МУЛЬТИЗЕРНОВОЙ БАТАРД
134 Honest Food
На 2 буханки по 380 г
Вам понадобится : Для опары-пулиша : 100 г воды щепотка сухих быстродействующих дрожжей 100 г муки
Для зерновой смеси : 35 г овсяных хлопьев 25 г кунжута 45 г очищенных семян подсолнечника 25 г семян льна 80 г воды
Для теста : 300 г муки + для рабочей поверхности и финальной расстойки 30 г цельнозерновой муки 3 г сухих быстродействующих дрожжей 160 мл воды 10 г соли
Дополнительно : 250 мл кипятка для создания пара при выпекании
1 . За 16-20 часов до предполагаемой выпечки смешать в мерном стакане воду с дрожжами , добавить муку и размешать ложкой до полного объединения ингредиентов и получения пастообразной массы . Накрыть стакан плотно пищевой пленкой , оставить подходить при комнатной температуре на 12-16 часов ( лучше на ночь ), до визуального увеличения опары в объеме вдвое и пористой консистенции .
2 . За 1 час до начала замеса основного теста в небольшую емкость сложить все ингредиенты для зерновой смеси , перемешать и оставить набухать на 1 час .
3 . По истечении времени в чаше миксера с насадкой « крюк » или « весло » смешать оба вида муки и дрожжи . Добавить воду к подошедшей опаре и перелить получившуюся массу к мучной смеси . Замесить плотное , мягкое тесто . Вымешивать на средне-низкой скорости в течение 5-7 минут . Добавить соль и продолжать замес еще 20 минут . Для замеса вручную соблюдать эту же последовательность , вымешивать тесто в течение 30 минут . Добавить набухшую зерновую смесь и вымесить тесто до равномерного ее распределения , еще 2-3 минуты .
4 . Переложить тесто в большую глубокую емкость , накрыть пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 1 час . Подготовить небольшую пиалу с холодной водой . По истечении времени обильно смочить руки водой из пиалы . Поочередно работая с каждой из четырех сторон теста , поддеть края теста пальцами , растянуть вверх и в стороны , сложить к центру поверх оставшегося в емкости теста , слегка вдавив пальцами концы теста , зафиксировав таким образом положение . Повторить процедуру с оставшимися тремя сторонами (“ stretch and fold ”). Плотно накрыть емкость пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 1 час .