БРУСКЕТТЫ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ , ЛУКОВЫМ МАРМЕЛАДОМ И ЖЕЛЕ ИЗ ПОРТВЕЙНА
На 8 – 10 штук
Вам понадобится : Для желе : 20 г сливочного масла 1 небольшая луковица , очистить , мелко порезать 50 мл куриного бульона 100 мл портвейна или кагора щепотка соли щепотка сахара небольшая горсть черного перца горошком 1 звездочка бадьяна 1 ч . л . бальзамического уксуса 7 г агар-агара
Для лукового мармелада : 500 мл портвейна или кагора 75 г сливочного масла 1 ч . л . оливкового масла
5 средних красных луковиц , очистить , порезать тонкими дольками 4 ст . л . сахара щепотка соли 2 звездочки бадьяна 3 гвоздики 2 горошины душистого перца 1 ч . л . черного перца горошком
Дополнительно : 75 г сливочного масла 500 г куриной печени щепотка соли щепотка молотого черного перца 80 мл рома или коньяка 8-10 ломтиков багета , подсушить в тостере или на сковороде
1 . Приготовить желе : в небольшой сковороде растопить сливочное масло , обжарить лук до мягкости , добавить куриный бульон и выпаривать , пока объем жидкости не уменьшится вдвое . Добавить портвейн , соль , сахар , специи и бальзамический уксус , варить 5 минут . Процедить от лука и специй , жидкость снова довести до кипения . Добавить агар-агар . Прокипятить 1 минуту и процедить через сито в формочки для желе c невысокими бортиками . Оставить до застывания при комнатной температуре на 10 – 20 минут . По истечении времени нарезать застывшее желе на небольшие треугольники . 2 . Приготовить луковый мармелад : вино налить в сотейник и выпаривать на сильном огне до уменьшения объема вдвое . В большой сковороде разогреть оба вида масла . Добавить лук и жарить на среднем огне 10 минут , пока лук не потеряет часть цвета и станет мягким . Добавить сахар и обжаривать до карамелизации лука . Добавить вино , соль и специи и оставить томиться на среднем огне 15-20 минут , до загустения мармелада . 3 . Приготовить печень : в большой сковороде растопить сливочное масло , обжарить печень 3-5 минут , постоянно переворачивая , чтобы сверху образовалась румяная корочка , а внутри мякоть осталась розовой . Посолить , поперчить . Затем фламбировать : добавить в сковороду ром или коньяк и поджечь , дав прогореть 1-2 минуты , до испарения алкоголя . Достать печень и разрезать вдоль пополам . 4 . Выложить на тосты кусочки печени , мармелад и желе .
104 Honest Food