Hello Monaco magazine Winter 2018 - issue HM02 - Page 78

fine dining RUS Случайность природы — радость для кулинаров В оспетый египетскими фараонами и древними гре- ками, трюфель фигурирует во многочисленных ле- гендах и мифах. Вот, например, история фермера, заметившего, как его поросенок восторженно жует «клубни», буквально слившиеся с корнями дуба. По- росенок рос здоровым и жирным , и фермер решился сам попробовать грибовидный деликатес. После чего его бездетная жена из года в год стала рожать прекрасных детей — всего числом тринадцать! Так репутация терапевтических свойств трюфелей рас- пространилась повсюду. Столь изысканный «более светлый оттенок белого», эквивалент Шанель № 5 для шеф-повара гурмана Т рудно найти шеф-повара, который не любил бы этот боже- ственный светло-белый деликатес. Лариса — жена Луиджи, охотника за трюфелями в его соб- ственном лесу в Момберчелли, возле Асти. Она всегда посыпает мра- морными трюфельными стружками свои кулинарные творения, будь то яичница или омлет, знаменитая местная паста таджарин, ризотто или же сырая телятина «carne cruda» (королевская семья Пьемонте предпочитает это блюдо стейку-тартар). Тем самым, кулинарные про- изведения, достойные кисти Леонардо да Винчи или Микеланджело, дополняются божественным ароматом. Чтобы извлечь из нежного трюфеля с его уникальным ароматом са- мое лучшее, Лариса готовит блюда, зачастую основанные на плав- леном сыре, сливках или сливочном масле. Важно, чтобы они про- 76 / Hello Monaco – Winter 2018 парились, ведь тепло является катализатором в извлечении аромата. «Белые трюфели почти всегда лучше всего сочетаются с про- стой едой», — говорит Лариса. В этом врожденная магия итальянской кухни. Именно традиционные пьемонтские и тосканские блюда, а не сложные гастрономические изыски подчеркивают прелесть трюфеля. Ничто не должно отвлекать от его вдохновенного аромата. Есть мнение, что почва, питающая корни дубов, к которым прижива- ются трюфели, также порождает и лучшие в мире вина. Существует естественная связь между местными винами и трюфелями. Это близ- нецы, порожденные одной и той же землей. Поэтому, если вы отправляетесь на поиски трюфелей в северном Пьемонте, недалеко от Альбы и Асти, насладитесь известными эле- гантно структурированными красными винами региона Бароло и Барбареско или же более простыми, но столь же восхитительными Барбера или Дольчетто д’Альба. Если же вы двинетесь на юг, в сторону другого винного кладезя Ита- лии Тосканы, то ценители посоветуют вам побаловать себя и запить трюфели местным, но известным во всем мире красным Брунелло ди Монтальчино или же Нобиле ди Монтепульчано. Смакуя это вино, вы не устоите перед королем тосканских стейков «alla Chianina» под стружками белого трюфеля. Ароматные белые вина — также прекрасный аккомпанемент для трюфеля. Почему бы вам не попробовать белый трюфель под Шар- доне из Ланге или же Тиморассо из Пьемонта? «Мы идем в леса... тра ля ля» Я сное утро в Пьемонте. Трюфолао Луиджи (заядлый охотник на трюфели) ведет нас по илистым склонам, по зеленым лугам, посыпанным бронзовой осенней листвой. А его пес Амадео мчится впереди, нюхая землю. Уловив запах, он яростно машет хво-