3.8.4 Info-Repères
La préparation des repas en collectivité est soumise aux normes de l’AFSCA, mais pas l’organisation d’un
atelier cuisine avec les jeunes, pour autant qu’ils mangent ce qu’ils cuisinent. Par contre, le coordinateur
est responsable de l’hygiène pratiquée lors de l’atelier. La responsabilité de la structure est engagée
vis-à-vis des convives de cet atelier, en cas d’intoxication alimentaire.
L’ONE et l’AFSCA décrivent trois principes à respecter si on veut organiser un atelier cuisine tout en
garantissant la sécurité alimentaire des participants :
1. Le principe de la marche en avant
Il faut éviter qu’un aliment « sale » (emballé, cru, non lavé…) soit en contact avec un aliment propre
(lavé, cuit, prêt à être consommé). Lors de l’organisation de l’atelier, il faudra donc répartir les tâches
en deux zones bien distinctes :
• une zone « sale » réservée au déballage, épluchage, nettoyage… des aliments avant cuisson ;
• une zone «propre » pour la manipulation des aliments après cuisson ou des aliments prêts à être
consommés.
On respectera cette séparation dans le frigo : dans le haut, stocker les aliments sensibles comme les repas
préparés et ranger les aliments « sales » comme la viande crue, les légumes frais… dans le bas du frigo.
2. La conservation des aliments
Pour éviter les intoxications alimentaires, la température de conservation des aliments doit être strictement contrôlée.
Au magasin, il faut contrôler la date de conservation du produit et vérifier si les frigos sont à bonne température. Il faut également s’assurer que l’emballage n’est pas abimé, car dans ce cas, il ne protège plus
l’aliment et la date de conservation n’est plus valable. Il est recommandé d’utiliser des sacs isothermes
ou des glacières pour le transport.
Il faut ensuite placer les aliments le plus rapidement possible au frigo où ils seront conservés à des
températures comprises entre 0° et 4°C.
Les produits congelés doivent être conservés à une température maximale de -18° C. Ils ne peuvent être
décongelés à température ambiante (il faut donc les cuire encore congelés, les décongeler très rapidement au
micro-onde ou les faire dégeler dans le frigo). Une fois décongelés, ils ne peuvent plus être recongelés.
La durée de conservation de l’aliment est indiquée sur l’étiquetage des produits. Les dates sont valables
tant qu’il n’est pas ouvert. Les produits achetés sans date limite de consommation mentionnée (comme
la viande, le poisson) doivent être consommés dans les 24 heures.
Il faut éviter la consommation de viande crue (p. ex. : le filet américain) et d’œufs crus (p. ex. : la mousse
au chocolat) et bien cuire la viande et le poisson.
Une fois le repas préparé, la température des aliments cuits doit être maintenue à 65°C jusqu’à leur
consommation. S’ils ne sont