Garuda Indonesia Colours Magazine July 2014 | Page 100
98
Explore | Interview
Ranu senang memakai bahan-bahan
masakan lokal dan organik, yang merupakan
konsep menu yang segar. Buah-buahan,
sayuran dan bumbu diambil dari berbagai
ladang organik di Bali, walaupun dia sendiri
lebih memilih R.O.L.E (Rivers, Oceans, Lands
and Ecology) Foundation, sebuah organisasi
non profit yang membantu keluarga-keluarga
kurang mampu.
Kami menghabiskan waktu sekitar satu-dua
jam untuk mencapai ladang milik R.O.LE
yang berada di pinggiran Nusa Dua di mana
Ranu tampak akrab dengan para petani.
Kegembiraannya tampak jelas saat memetik
buah dari tanaman dan meminta kami
untuk mencium baunya. “Di Timur Tengah
segalanya diimpor dari sini,” ujarnya seraya
membentangkan tangannya menunjukkan
kekayaan alam yang ada, “di sini, kita tak usah
jauh-jauh untuk bisa mendapatkan sayur
mayur dan bumbu dapur.”
Executive Chef Conrad Bali,
peraih medali emas pada
Terinex Masterchef Grand
Prix London, Ranu Irawan
membagikan pengalaman
kulinernya dengan Colours.
Entah mengapa, ketegangan selalu menjadi
hal yang saya rasakan setiap kali bertemu
executive chef, mungkin karena saya
terbiasa menonton selebriti chef di TV,
khususnya juru masak terkenal seperti
Gordon Ramsey yang kemampuannya
di dapur sangat mengagumkan.
Duduk di Eight Degrees South, restoran yang
berada di tepi pantai milik Conrad Bali, segala
rasa tegang yang saya rasakan pun hilang.
Ranu Irawan, seperti restoran luar ruangannya,
adalah angin segar. Pria dengan senyum yang
semringah ini memiliki kemampuan untuk
mencairkan suasana dalam sekejap.
Kembali ‘pulang’ setelah 14 tahun bekerja
di beberapa hotel terbaik di Timur Tengah,
Ranu Irawan mengakui bahwa dirinya
membutuhkan waktu beberapa bulan
untuk menyesuaikan diri lagi sekalipun
berada di Tanah Air.
Setelah bekerja di beberapa hotel bintang
lima di Jakarta, Ranu Irawan juga kemudian
bekerja di beberapa restoran terkenal seperti
Buddha Bar & Restaurant, the Siddharta
Lounge di Dubai, dan the Yas Hotel di
Abu Dhabi.
Setelah menyelesaikan sekolahnya di
Jakarta, Ranu pun sempat ‘luntang-lantung’
untuk beberapa waktu sebelum akhirnya
mendapatkan pekerjaan perdananya
di Dunkin Donuts!
Di sinilah Ranu kemudian menyadari bahwa
industri makanan dan minuman adalah hal
yang ingin ditekuninya. Mengamati proses
makanan mulai dari bahan mentah hingga
siap santap membuatnya bahagia. “Dan
memang,” ujarnya sambil tertawa, “hingga
saat ini saya masih suka makan donat.”
Tinggal di Timur Tengah sempat
membuatnya mengalami gegar budaya.
Dia tak hanya harus berusaha untuk
menguasai beragam bahasa tetapi juga jam
kerja yang panjang, mulai dari jam tujuh
pagi hingga jam satu atau dua dini hari!
“Yang harus diingat, jalan ini memang
panjang dan bergelombang, tetapi jika
Anda bertekad mengembangkan minat,
maka hal ini bisa menjadi pekerjaan yang
menjanjikan,” jelasnya. Dedikasi Ranu
Irawan pada hal yang dilakoninya mencapai
titik di mana dia memenangkan medali emas
pada kompetisi memasak Gold Terinex,
Masterchef Grand Prix London.
Karir Ranu Irawan pun semakin menanjak,
kini dia tinggal di Conrad Bali. Ranu Irawan
merupakan gerbang terakhir atas menu baru
yang ditawarkan di seluruh gerai makanan
dan minuman di Conrad Bali.
Banyak perubahan yang diberikannya pada
masakan asli Indonesia, khususnya Bali,
seperti mencampurkan beragam bahan
masakan yang dikenalnya saat bekerja di
Timur Tengah. Berinovasi dengan menu
memang hal yang biasa dikerjakan, tetapi dia
kemudian menekankan, “Perlu kecermatan
khusus agar inovasi yang dilakukan tidak
sampai menghilangkan kekhasan masakan
Bali itu sendiri.”
Ranu Irawan lalu memecah buah markisa dan
memberikannya kepada saya, “ buah ini seperti
nektar,” ujarnya dan saya pun sependapat
dengannya, rasanya sungguh enak!
Di hotel, Ranu juga bertugas untuk melatih
dan memotivasi para staf, yang mencapai
lebih dari seratus orang, yang pastinya
membutuhkan gaya kepemimpinan khusus.
“Kami memasak, lalu menyempurnakannya,
memasak lagi, lalu menyempurnakannya lagi,
terus begitu sampai kami semua yakin telah
mendapatkan hasil yang terbaik. Sebanyak
mungkin saya gunakan waktu saya untuk
berkeliling dapur mengecek bahan masakan
yang paling penting, yaitu konsistensi.”
Ranu percaya para stafnya senang dan
mencintai apa yang mereka kerjakan,
konsistensi dan kualitas masakan akan terus
menerus ditingkatkan. Prinsipnya adalah
selalu menjaga konsistensi rasa dan penyajian.
Begitu Anda sudah berhasil mencapai
konsistensi dalam segala hal yang ada di
menu maka itu berarti ada keharmonisan
antara executive chef dan staf. Menu baru
mudah gagal jika masing-masing staf tidak
saling akrab dan juga tidak dekat dengan
masakan yang kita buat,” jelas Ranu.
Keindahan dan kedamaian Pulau Dewata
ini membuat Ranu seperti kembali berada
di rumah. Seperti yang coba diungkapkan
oleh Ranu dalam kalimat penutupnya,
“Pada akhirnya, orang memang harus
mengakui bahwa ketika berbicara soal
rumah, maka tempat yang paling
berkesan di hati itulah rumah kita.”
Menu baru dari Executive Chef Ranu Irawan
baru saja diperkenalkan di seluruh Conrad
Bali pada Mei 2014 ini.