Garuda Indonesia Colours Magazine July 2014 | Page 100

98 Explore | Interview Ranu senang memakai bahan-bahan masakan lokal dan organik, yang merupakan konsep menu yang segar. Buah-buahan, sayuran dan bumbu diambil dari berbagai ladang organik di Bali, walaupun dia sendiri lebih memilih R.O.L.E (Rivers, Oceans, Lands and Ecology) Foundation, sebuah organisasi non profit yang membantu keluarga-keluarga kurang mampu. Kami menghabiskan waktu sekitar satu-dua jam untuk mencapai ladang milik R.O.LE yang berada di pinggiran Nusa Dua di mana Ranu tampak akrab dengan para petani. Kegembiraannya tampak jelas saat memetik buah dari tanaman dan meminta kami untuk mencium baunya. “Di Timur Tengah segalanya diimpor dari sini,” ujarnya seraya membentangkan tangannya menunjukkan kekayaan alam yang ada, “di sini, kita tak usah jauh-jauh untuk bisa mendapatkan sayur mayur dan bumbu dapur.” Executive Chef Conrad Bali, peraih medali emas pada Terinex Masterchef Grand Prix London, Ranu Irawan membagikan pengalaman kulinernya dengan Colours. Entah mengapa, ketegangan selalu menjadi hal yang saya rasakan setiap kali bertemu executive chef, mungkin karena saya terbiasa menonton selebriti chef di TV, khususnya juru masak terkenal seperti Gordon Ramsey yang kemampuannya di dapur sangat mengagumkan. Duduk di Eight Degrees South, restoran yang berada di tepi pantai milik Conrad Bali, segala rasa tegang yang saya rasakan pun hilang. Ranu Irawan, seperti restoran luar ruangannya, adalah angin segar. Pria dengan senyum yang semringah ini memiliki kemampuan untuk mencairkan suasana dalam sekejap. Kembali ‘pulang’ setelah 14 tahun bekerja di beberapa hotel terbaik di Timur Tengah, Ranu Irawan mengakui bahwa dirinya membutuhkan waktu beberapa bulan untuk menyesuaikan diri lagi sekalipun berada di Tanah Air. Setelah bekerja di beberapa hotel bintang lima di Jakarta, Ranu Irawan juga kemudian bekerja di beberapa restoran terkenal seperti Buddha Bar & Restaurant, the Siddharta Lounge di Dubai, dan the Yas Hotel di Abu Dhabi. Setelah menyelesaikan sekolahnya di Jakarta, Ranu pun sempat ‘luntang-lantung’ untuk beberapa waktu sebelum akhirnya mendapatkan pekerjaan perdananya di Dunkin Donuts! Di sinilah Ranu kemudian menyadari bahwa industri makanan dan minuman adalah hal yang ingin ditekuninya. Mengamati proses makanan mulai dari bahan mentah hingga siap santap membuatnya bahagia. “Dan memang,” ujarnya sambil tertawa, “hingga saat ini saya masih suka makan donat.” Tinggal di Timur Tengah sempat membuatnya mengalami gegar budaya. Dia tak hanya harus berusaha untuk menguasai beragam bahasa tetapi juga jam kerja yang panjang, mulai dari jam tujuh pagi hingga jam satu atau dua dini hari! “Yang harus diingat, jalan ini memang panjang dan bergelombang, tetapi jika Anda bertekad mengembangkan minat, maka hal ini bisa menjadi pekerjaan yang menjanjikan,” jelasnya. Dedikasi Ranu Irawan pada hal yang dilakoninya mencapai titik di mana dia memenangkan medali emas pada kompetisi memasak Gold Terinex, Masterchef Grand Prix London. Karir Ranu Irawan pun semakin menanjak, kini dia tinggal di Conrad Bali. Ranu Irawan merupakan gerbang terakhir atas menu baru yang ditawarkan di seluruh gerai makanan dan minuman di Conrad Bali. Banyak perubahan yang diberikannya pada masakan asli Indonesia, khususnya Bali, seperti mencampurkan beragam bahan masakan yang dikenalnya saat bekerja di Timur Tengah. Berinovasi dengan menu memang hal yang biasa dikerjakan, tetapi dia kemudian menekankan, “Perlu kecermatan khusus agar inovasi yang dilakukan tidak sampai menghilangkan kekhasan masakan Bali itu sendiri.” Ranu Irawan lalu memecah buah markisa dan memberikannya kepada saya, “ buah ini seperti nektar,” ujarnya dan saya pun sependapat dengannya, rasanya sungguh enak! Di hotel, Ranu juga bertugas untuk melatih dan memotivasi para staf, yang mencapai lebih dari seratus orang, yang pastinya membutuhkan gaya kepemimpinan khusus. “Kami memasak, lalu menyempurnakannya, memasak lagi, lalu menyempurnakannya lagi, terus begitu sampai kami semua yakin telah mendapatkan hasil yang terbaik. Sebanyak mungkin saya gunakan waktu saya untuk berkeliling dapur mengecek bahan masakan yang paling penting, yaitu konsistensi.” Ranu percaya para stafnya senang dan mencintai apa yang mereka kerjakan, konsistensi dan kualitas masakan akan terus menerus ditingkatkan. Prinsipnya adalah selalu menjaga konsistensi rasa dan penyajian. Begitu Anda sudah berhasil mencapai konsistensi dalam segala hal yang ada di menu maka itu berarti ada keharmonisan antara executive chef dan staf. Menu baru mudah gagal jika masing-masing staf tidak saling akrab dan juga tidak dekat dengan masakan yang kita buat,” jelas Ranu. Keindahan dan kedamaian Pulau Dewata ini membuat Ranu seperti kembali berada di rumah. Seperti yang coba diungkapkan oleh Ranu dalam kalimat penutupnya, “Pada akhirnya, orang memang harus mengakui bahwa ketika berbicara soal rumah, maka tempat yang paling berkesan di hati itulah rumah kita.” Menu baru dari Executive Chef Ranu Irawan baru saja diperkenalkan di seluruh Conrad Bali pada Mei 2014 ini.