Garuda Indonesia Colours Magazine April 2018 | Page 84
82
Explore | Interview
Kami mencoba membuat
hidangan yang berkesan
buat para tamu, sehingga
mereka pulang dengan
gembira.
“Saya tidak berpikir di luar
kotak. Bagi saya tidak ada
kotak sama sekali.”
Demikian ujar chef gastronomi molekuler
terkemuka Indonesia, Andrian Ishak,
tentang pengalamannya menemukan cara
baru dan inovatif dalam mengkreasikan
masakan Indonesia.
Bagi kebanyakan orang, tiga menit bukanlah
waktu yang lama untuk memasak mi instan.
Sementara bagi Andrian, tiga menit ini
mendorongnya untuk berinovasi.
“Buat saya, yang namanya ‘mi instan’ harus
benar-benar instan, karena itu saya mulai
mencari cara memasak yang lebih cepat,”
katanya. “Biasanya cairan akan menjadi gel
dalam suhu dingin. Tapi ada satu jenis gel
yang menjadi padat dalam air panas.
Tuangkan ke dalam kaldu dan dalam
tiga detik, jadilah mi instan.”
Dan Andrian tidak berhenti sampai di situ.
“Rasanya bahkan lebih autentik dari mi biasa,
karena kami membuat mi ini dari ayam. Kami
menciptakan mi ayam gaya baru,” katanya.
Dipopulerkan oleh Heston Blumenthal,
gastronomi molekuler adalah teknik memasak
dengan memanipulasi sifat fisika dan kimia dari
bahan-bahan yang digunakan, sehingga tercipta
masakan yang unik. Alat seperti nitrogen cair
dan biang es digunakan dalam teknik yang
memadukan masak-memasak dan sains ini.
Sebagai restoran gastronomi molekuler
pertama di Indonesia, restoran Namaaz
Dining milik Andrian di Jakarta ini
mengombinasikan teknik ilmiah dengan
masakan Indonesia. “Untuk menjadi chef
yang hebat, Anda tidak boleh takut pada
minyak panas dan harus terampil
menggunakan pisau. Di restoran saya, kami
hanya menggunakan bahan-bahan lokal
karena kami ingin menampilkan Indonesia
seutuhnya. Makanan dan rasa memang
menjadi prioritas, tapi bukan cuma soal itu.
Ini soal seni, budaya dan daerah.”
Meski dulunya kuliah di jurusan manajemen
perhotelan, Andrian selalu menonjolkan sisi
kreatifnya. Pernah memiliki dua restoran
tradisional Indonesia, pria yang rajin
mengeksplorasi dan bereksperimen ini terjun
ke dunia gastronomi molekuler sejak 2007.
“Waktu kecil, saya mencintai seni dan
suka melukis. Memasak juga termasuk
seni dan dengan teknik molekuler ini,
saya bisa memberikan pengalaman unik
dan sensual kepada para tamu,” katanya.
Selain mengandalkan kreativitasnya, Andrian
mendapatkan inspirasi dari perjalanannya
keliling Nusantara. Saat baru dibuka dan
jumlah tamunya rata-rata hanya delapan
orang setiap hari (sekarang bisa mencapai
32 tamu dalam semalam), ia pernah
menutup reservasi selama dua bulan
untuk menjelajahi Indonesia.
“Tahun lalu, saya mendaki Kawah Ijen
di dekat Banyuwangi, Jawa Timur. Kawah
ini terkenal dengan api birunya yang bersinar
dalam kegelapan. Saya mengamati lahar
biru dengan asap yang mengepul dari
kawah, dan saya berpikir, ‘Bagaimana cara
menjadikannya sebuah hidangan?’ Jadi
kami membuat manisan buah glow-in-the-
dark dan saat menyajikannya kami
mematikan lampu di restoran.”
Bersantap di sini memang sebuah
pengalaman yang luar biasa. Untuk makan
malam spesial Valentine, misalnya, makanan
disajikan secara teatrikal oleh malaikat-
malaikat cinta, sementara para tamu diminta
memakai jas hujan. “Karena ada hidangan
penutup es potong yang kami ubah menjadi
‘explo-tong’. Hidangan ini meledak dan
menyemburkan potongan cokelat ke seluruh
ruangan. Kami mencoba membuat hidangan
yang berkesan buat para tamu, sehingga
mereka pulang dengan gembira. Kami
bangga sekali bisa melakukannya.”
Kini, untuk bersantap di restoran ini,
Anda harus melakukan reservasi sekitar
satu bulan sebelumnya. Perubahan menu
dilakukan minimal setahun sekali untuk
menyesuaikan dengan tren. Tema berikutnya
adalah “bioskop”, yang akan memberikan
pengalaman teatrikal kepada para tamu.
“Atau mungkin kami akan meminta Tom
Cruise untuk datang dan memasak,”
kata Andrian tertawa.
Terus mencari inspirasi, Andrian terbang
ke berbagai daerah dengan Garuda Indonesia.
Berikutnya, ia akan pergi ke Bali, Yogyakarta
dan Timur Tengah. “Garuda Indonesia telah
membuka banyak rute baru sehingga saya bisa
mengunjungi berbagai daerah di Indonesia
kapan saja. Sebagai pemilik restoran, jadwal
saya ketat, karena itu ketepatan waktu dalam
layanan Garuda Indonesia sangat penting
buat saya. Dan tentu saja, saya senang
dengan pelayanannya yang ramah.”