FRITS Magazine 40 september 2015 maart 2015 | Page 56
AAN TAFEL MET TON
JORIS EN MARCEL,
EEN GOUDEN
COMBINATIE
Joris Scharpach (23) was er vroeg bij: op zijn
dertiende was hij al chef de partie in Grand
Café De Schalm in Veldhoven waar hij een
jaar eerder als afwasser was begonnen. Gewoon uit belangstelling rolde hij het keukenvak in en hij raakte er zo door gefascineerd dat
hij alles in zich opnam, alle informatie als het
ware opzoog en zich in recordtempo de technieken eigen maakte.
GENERAAL
Hij was dus al een beetje volleerd toen hij tijdens zijn middelbare schoolopleiding de lessen begon te volgen aan de Rooi Pannen in
Eindhoven. Nadat hij zijn koksbrevet – bij zo’n
hoogvlieger zullen we dat maar zo noemen –
had gehaald, liep hij stages bij diverse restaurants in het land, onder meer in De Librije van
superkok Jonnie Boer in Zwolle.
Zijn eerste officiële baan als chef-kok kreeg
Joris bij het toen gloednieuwe Butler & Co
Al spoedig voegde zich Marcel van Wessel (53) daarbij. Hij was bedrijfsleider in De
Collse Hoeve in Nuenen geweest en daarvoor
bij De Jagershorst in Leende. Zijn aanwezigheid in de horeca was echter langs geheel
andere lijnen verlopen. Hij begon zijn loopbaan als restaurantmedewerker in de bejaardenzorg in Leende, en tijdens zijn militaire
diensttijd volgde hij in Oirschot de opleiding
tot hofmeester. Toch zou hij geen sergeants,
luitenants en andere kazerneklanten gaan
JORIS SCHARPACH
056
aan de Eindhovense Kerkstraat. Een restaurant met een ongedwongen sfeer, een eerlijke
en robuuste keuken met dagelijks verse seizoensproducten, wisselende dagschotels en
een uitstekende service. Een hit, later gevolgd
door de even succesvolle huidige vestiging in
de Willemstraat.
bedienen, want het oog van de generaal-zelf
viel op hem. Hij werd een soort persoonlijke
verzorger, begeleidde zijn baas naar allerlei
evenementen – „Ik maakte kennis met hoge
defensiemensen, maar ook met prins Bernhard en de toenmalige koningin Juliana” – en
langzamerhand drong het besef door dat hij
eigenlijk een soort butler was geworden.
Om kort te gaan: als eerste Nederlander
slaagde Marcel op de The International Butler Academy op Kasteel Oost in Valkenburg
en werkte daarna enkele jaren in jacquet bij
verschillende welgestelde families. Totdat hij
bij Butler & Co begon en daarna Joris Scharpach bij toeval tegen het lijf liep. De gouden
combinatie was geboren. Met als credo: ‘Het
is een fantastische uitdaging om de stad van
technologie, innovatie en design ook culinair
op de kaart zetten’.
MARCEL VAN WESSEL