FRITS Magazine 40 september 2015 maart 2015 | Page 56

AAN TAFEL MET TON JORIS EN MARCEL, EEN GOUDEN COMBINATIE Joris Scharpach (23) was er vroeg bij: op zijn dertiende was hij al chef de partie in Grand Café De Schalm in Veldhoven waar hij een jaar eerder als afwasser was begonnen. Gewoon uit belangstelling rolde hij het keukenvak in en hij raakte er zo door gefascineerd dat hij alles in zich opnam, alle informatie als het ware opzoog en zich in recordtempo de technieken eigen maakte. GENERAAL Hij was dus al een beetje volleerd toen hij tijdens zijn middelbare schoolopleiding de lessen begon te volgen aan de Rooi Pannen in Eindhoven. Nadat hij zijn koksbrevet – bij zo’n hoogvlieger zullen we dat maar zo noemen – had gehaald, liep hij stages bij diverse restaurants in het land, onder meer in De Librije van superkok Jonnie Boer in Zwolle. Zijn eerste officiële baan als chef-kok kreeg Joris bij het toen gloednieuwe Butler & Co Al spoedig voegde zich Marcel van Wessel (53) daarbij. Hij was bedrijfsleider in De Collse Hoeve in Nuenen geweest en daarvoor bij De Jagershorst in Leende. Zijn aanwezigheid in de horeca was echter langs geheel andere lijnen verlopen. Hij begon zijn loopbaan als restaurantmedewerker in de bejaardenzorg in Leende, en tijdens zijn militaire diensttijd volgde hij in Oirschot de opleiding tot hofmeester. Toch zou hij geen sergeants, luitenants en andere kazerneklanten gaan JORIS SCHARPACH 056 aan de Eindhovense Kerkstraat. Een restaurant met een ongedwongen sfeer, een eerlijke en robuuste keuken met dagelijks verse seizoensproducten, wisselende dagschotels en een uitstekende service. Een hit, later gevolgd door de even succesvolle huidige vestiging in de Willemstraat. bedienen, want het oog van de generaal-zelf viel op hem. Hij werd een soort persoonlijke verzorger, begeleidde zijn baas naar allerlei evenementen – „Ik maakte kennis met hoge defensiemensen, maar ook met prins Bernhard en de toenmalige koningin Juliana” – en langzamerhand drong het besef door dat hij eigenlijk een soort butler was geworden. Om kort te gaan: als eerste Nederlander slaagde Marcel op de The International Butler Academy op Kasteel Oost in Valkenburg en werkte daarna enkele jaren in jacquet bij verschillende welgestelde families. Totdat hij bij Butler & Co begon en daarna Joris Scharpach bij toeval tegen het lijf liep. De gouden combinatie was geboren. Met als credo: ‘Het is een fantastische uitdaging om de stad van technologie, innovatie en design ook culinair op de kaart zetten’. MARCEL VAN WESSEL