FRITS Magazine 40 september 2015 maart 2015 | Page 55

AAN TAFEL MET TON

stopwekkende zuren. Zo hoort een mondverfrissertje (de officiële betekenis van ‘amuse bouche’) te zijn.
Zalmtartaar vormt daarna de basis van het
voorgerecht. Rauwe verse vis, met het mes
fijngesneden en op smaak gebracht met limoen, crème fraîche en een beetje zout.
Voorgevormd in een rond ‘stekertje’, en
opgediend op een dun flensje van en met
groene kruiden. Erbij rolletjes van komkommer en radijs, gemarineerd in sushiazijn, sap

van rode biet en citroenpoeder, en crème
van lavas. Een zeer eigentijdse en vooral
smakelijke schotel. We drinken er de eigen
huiswijn bij, een cuvée van chardonnay en
viognier die binnenkort onder de naam van
het restaurant ook bij de horecagroothandel
Hanos zal worden verkocht. Mooi succesje.

ROQUEFORT
Gevolgd door parelhoen, licht gerookt en
gelakt met jus van roquefort. Een bijzondere
bereiding: de vogel eerst langzaam gebakken

in olie totdat de huid krokant was geworden,
daarna lichtjes gerookt in de rookoven (waarin doorgaans paling zijn culinaire eindbestemming vindt). En tenslotte met een kwastje
gelakt met het ingekookte resultaat van jus de
veau, tijm, rozemarijn en salie, gemonteerd
met stukjes roquefort. En die saus-plakkende
filets vervolgens door gruis van krokant buikspek gehaald – mmm! Hoe bedénk je het!
In het glas: donkerrode L’Era Catalunya van
de onorthodoxe druivenlegering cabernet
sauvignon, syrah en grenache. Ook te koop in
de winkel.
Eigenlijk houdt deze verslaggever helemaal
niet van parelhoen (mijn onbesuisde stelling
‘het is allemaal opgepompte nepkip’ leverde
me ooit bijna het doodvonnis van de culi-inquisitie op) maar deze is werkelijk verrukkelijk. Geserveerd met rauw geglaceerde venkel
met op ’t laatst wat citroensap erbij plus tomaat-antiboise. En crème van artisjokbodems,
gepureerd met ui, kipbouillon en citroenrasp
plus een scheutje appelcider. Heerlijk!

AANWINST
Verschillende bereidingen van citrus vormen
het dessert: citroentaartje, limoenkaramel,
crème van yoghurt met rode peper, en krokant
van kokos en witte chocola. Calorierijke maar
onweerstaanbare verleiding, dat zal duidelijk
zijn.
Een aanwinst deze zaak, op de noordpunt van
De Bergen.

055