85
‘ Ik kon geen kreeft meer zien …’ Kreeft is voor fijnproevers . Lang niet iedereen lust ze en de inkoopprijs is hoog . Ad : ‘ En je houdt er ook maar een onsje vlees aan over , terwijl ze per stuk ongeveer 450 gram wegen . Als je gewend bent grote biefstukken te eten , valt dat een beetje tegen .’ Maurice is liefhebber . ‘ Al was er één keer dat ik geen kreeft meer kon zien . Toen was ik met vrienden op een tweedaagse vistocht vanuit Cuba . We hadden zó veel kreeft gevangen dat we het zelfs bij het ontbijt moesten eten .’
Technische delen Na vier minuten koken in de fond zijn de kreeften gaar . Om de garing te stoppen , gaan ze even in een bak ijswater . ‘ Nu gaan we alle technische delen uit de kreeft halen : de klauw , de elleboog , het knietje en we verwijderen het darmkanaal en de maag .’ Van de schaaldelen wordt soep van gemaakt .
Bestaansrecht ‘ Ik kook thuis vaak ’, vertelt Maurice . ‘ Mijn vrouw heeft er wat minder mee . Als het kan , neem ik er de tijd voor . In het weekend maak ik bijvoorbeeld vaak kip , een flinke . Die smeer ik op zaterdag in met olijfolie en kruiden , en op zondag gaat het vlees lekker lang de oven in . Wat ik nog wel zou willen leren , is het verfijndere werk . Zoals jij dat doet , Ad .’ ‘ Het is ons vak , ons bestaansrecht . Een schnitzeltje of blinde vink kan heerlijk zijn , maar daar gaan mensen de deur niet voor uit . Eten in een restaurant moet bijzonder zijn . Dat zit ‘ m in de gerechten én in de ambiance .’
‘ Aan koken kom ik bijna niet meer toe …’ Ad bekent : ‘ Zelf kom ik bijna niet meer toe aan koken toe . Dat lukt gewoon niet als je zo veel bedrijven hebt .’ Zijn restaurants draaien elk met een eigen chef-kok . Michael Verboom is dat in Bellevue Groothoofd . Nieuwsgierig naar wat er in zíjn keuken gebeurt , volgt hij het interview en de culinaire verrichtingen op de voet . Halverwege tovert hij opeens een tongstrelende kreeftensoep tevoorschijn . Ad : ‘ Die volle smaak komt door de room . Die zorgt voor binding en brengt de smaak van de kreeft over . Deze soep heb ik zelf ontwikkeld . Kreeftensoep van het Kasteel . Die maken we nog steeds zo . Ook hier in Bellevue .’
Gebruik gerust je handen … De salade wordt opgebouwd met onder meer quinoa , slablaadjes , sojaboontjes met bleekselderij en radijs met biet . ‘ Mensen denken dat je veel sla moet gebruiken , maar dat doen wij juist anders . Kies voor smaakvolle ingrediënten en maak gebruik van de kleurcontrasten voor een aantrekkelijke presentatie . En gebruik gerust je handen : dan kun je alles beter neerleggen .’
De cijfertjes De salade is klaar . Tijd om aan tafel te gaan . Ad blijkt inmiddels meer ondernemer dan kok : ‘ Wat bij ons belangrijk is , zijn de cijfertjes . Daar gaat het in de horeca vaak mis . Als je niet goed calculeert , ga je het schip in . Welke marge heb je nodig ; wat wordt dan de prijs van je gerechten ?’ Maurice : ‘ Ik heb een aantal horecaklanten en weet dat het een moeilijke business is . Ik denk dat je het van schaalgrootte moet hebben .’