Dossier
de production . La promotion des produits traditionnels a un impact économique important non seulement à l ’ échelle nationale , mais aussi à l ’ échelle internationale . En effet , la Tunisie occupe la première place à l ’ échelle mondiale , en matière d ’ exportation de l ’ huile d ’ olive , de maltaises de Tunisie et de dattes Deglet nour . D ’ autre part , un projet d ’ Accès aux Marchés de Produits Agroalimentaires et de Terroir tunisiens ( PAMPAT ) a été initié en 2013 , sous l ’ impulsion du Ministère de l ’ Industrie et de l ’ Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel ( ONUDI ) afin de favoriser l ’ accès au marché international de trois produits du terroir tunisien , l ’ harissa , la figue de Djebba et la figue de barbarie . Dans ce contexte , il est devenu nécessaire de protéger nos produits traditionnels par l ’ octroi de labels de qualité et d ’ indications géographiques . Par exemple , l ’ harissa , le produit phare national par excellence , est devenue objet d ’ imitation en Chine . Désormais la harissa est protégée par un label qualité « Food Quality Label Tunisia » et une demande d ’ inscription de l ’ harissa au patrimoine immatériel de la Tunisie à l ’ UNESCO a été initiée . D ’ autre part la promotion des produits du terroir et du patrimoine gastronomique peut bénéficier au secteur touristique , dans la promotion de la « destination Tunisie » à l ’ international . Par ailleurs , le développement de l ’ agro-tourisme perçu comme secondaire , accompagne désormais les stratégies de développement des territoires ruraux , mises en place par l ’ Etat .
- La seconde raison est inhérente à la préservation de notre culture , de notre histoire et de celles de nos régions . La dimension sociohistorique des terroirs renvoie à la qualification identitaire de la société tunisienne . L ’ Etat et plus particulièrement les ministères de l ’ Agriculture et de l ’ Industrie appuient donc les initiatives visant à préserver les savoirs et le savoir-faire , ainsi que la qualité , la diversité , et la typicité des aliments traditionnels présents à l ’ échelle régionale et nationale . Enfin , l ’ Etat encourage l ’ innovation , appliquée à la valorisation des patrimoines alimentaires . Cette valorisation est notamment promue par un réseau d ’ enseignantschercheurs et chercheurs , qui reçoit le soutien des professionnels du secteur . Par exemple dans notre laboratoire à l ’ INAT , nous avons contribué au développement de nouvelles formules de produits traditionnels comme l ’ harissa berbère , la bsissa , la crème dessert à base de zgougou et de nouveaux procédés tels que le séchage de kaddid ou de poissons . Ces développements de produits à la base traditionnels sont en fait la conjugaison de la science et de la technologie avec les procédés ancestraux de préparation de plats . Pour notre
équipe , ces innovations technologiques sont centrales dans l ’ activité de valorisation , comme garantes de la prospérité et de la survie du patrimoine alimentaire tunisien .
Témoignages Ibtissem , ingénieur agroalimentaire , autoentrepreneur « C ’ est au fil des rencontres avec des personnes qui m ’ ont entourée et guidée pendant mes études que j ’ ai eu l ’ idée et que j ’ ai créé mon entreprise , avec le soutien de mon époux . J ’ ai choisi le créneau des produits du terroir , en particulier les confitures et les produits à base d ’ olives , car il existe une demande réelle de la part des consommateurs . La démarche que j ’ ai adoptée repose sur une réappropriation des recettes traditionnelles en y ajoutant un ingrédient supplémentaire , et sur une sélection rigoureuse des matières premières naturelles , afin de me différencier des confitures industrielles . C ’ est ainsi que j ’ ai créé une gamme de confitures telles que des marmelades d ’ oranges / carottes , des confitures de fraises / menthe , des figues de Barbarie / pommes , de courges / cannelle ... Cette gamme de confitures est aussi proposée allégée en sucre . L ’ une des difficultés de ce type de projet est la commercialisation des produits . Pour le moment , mes produits sont disponibles dans quatre magasins sur Tunis et Nabeul . Il y aura bientôt un nouveau point de vente à Sousse et ce n ’ est que le début , je l ’ espère . »
Hajer , ingénieur agroalimentaire , autoentrepreneur « Après l ’ obtention de mon diplôme et une période sans activité professionnelle de quelques mois , il n ’ était pas question pour moi de rester à la maison à attendre un hypothétique travail . Originaire de Mahdia , le choix des gâteaux traditionnels de ma région m ’ est apparu comme une évidence , d ’ autant plus que ma grand-mère m ’ avait transmis son savoir et son savoir-faire . Je me suis donc lancée dans la fabrication et la vente de ces gâteaux sur le grand Tunis . La typicité des pâtisseries de Mahdia et la méconnaissance des patrimoines culinaires régionaux par la plupart des Tunisiens ont fait qu ’ ils n ’ ont pas rencontré le succès escompté , pour le moment . Pour rentabiliser mon activité , je me suis tournée vers d ’ autres pâtisseries , comme les cheesecakes . Mais je ne désespère pas de faire connaître les pâtisseries de ma région , je n ’ ai pas dit mon dernier mot ! »
Pour conclure , œuvrer à la préservation de notre patrimoine gastronomique riche et diversifié est sans conteste un support de développement régional , une mise en valeur des produits agricoles et agro-industriels de terroir et le label tunisien assure une reconnaissance à l ’ international et est une opportunité économique et sociale pour notre pays . •
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