Fortement influencée par sa position géographique et les divers passages de civilisations sur
ses terres, la cuisine tunisienne s’est enrichie
de nombreuses recettes qui font aujourd’hui
la particularité de chaque région. Si sur les
côtes, le poisson et les légumes sont les rois de
la cuisine tunisienne, les céréales et les viandes
prennent leur place dans le centre et le sud de
la Tunisie.
Les recettes dépendent alors des aliments présents dans la région. Du couscous borzgen à la
viande d’agneau à Béjà au Tchich bel Karnit
à Sfax, le point commun n’est autre que les
épices. Colorées, parfumées, variées, les épices
sont les indispensables de notre cuisine. Les
plus utilisées sont la coriandre et le carvi qui
forment ce mélange unique: le tabel.
A la fois méditerranéenne, africaine et orientale tout en arborant quelques influences occidentales, la cuisine tunisienne se différencie
facilement de la maghrébine. Par exemple, le
tajine tunisien est une sorte de gratin alors
qu’au Maroc, le tajine est un ragoût.
Unique en son genre, notre cuisine a une identité multiple. La Tunisie tire ses influences
au-delà même du Maghreb. Les pâtes sont
d’ailleurs aussi importantes que le couscous,
ce qui est dû, évidemment, à l’influence italienne. La poudre de corète se prépare en sauce
(mloukhiya) mijotée des heures durant alors
qu’en Egypte, la corète est plutôt présentée
sous forme de soupe à base de feuilles.
Piquante, épicée et ensoleillée, notre cuisine
est pour la plupart du temps «rouge» et faite
à base de tomate, fraîche ou concentrée. Le
pain est tout aussi important que les légumes
et s’attribue même la place du chef sur les
tables. Autant dire que les féculents sont toujours présents dans chacun de nos repas. Les
fritures le sont également : Kafteji, rôti, brik,
fricassée, etc., sont autant de plats typiquement tunisiens appréciés aussi bien par les
autochtones que par les touristes.
des jeunes couples tunisiens.
Un savoir-faire qui se perd? Un temps qui
presse? Des goûts qui changent? Tout cela à la
fois? Qu’est ce qui fait que les Tunisiens ont
aujourd’hui troqué la bonne madfouna contre
un croque-monsieur?
Le manque de temps, avoueraient la plupart
des jeunes et surtout des femmes actives. Ainsi
à midi, c’est le sandwich et autres menus à
manger sur le pouce qui priment. Le soir, c’est
souvent grillades et salades.
Quant aux bons vieux plats, ce sont les mamans ou les belles mamans qui les préparent.
À manger à la table familiale le dimanche, ou
à emporter chez soi en semaine, les plats préparés par maman sont toujours les bienvenus.
Les habitudes alimentaires sont-elles en train
de changer? Certainement.
La cuisine tunisienne est-elle moins appréciée
qu’avant? Sûrement pas.
Il semblerait qu’il soit grand temps de repenser nos bonnes vieilles recettes, les actualiser
ou même les revisiter afin qu’elles soient plus
faciles à préparer pour certaines jeunes femmes
toujours en course contre la montre. N’est-ce
pas dans cet objectif que la cocotte minute a
été inventée?
Ce bel héritage 3 fois millénaire tend à se
perdre aujourd’hui au détriment d’une cuisine «bâtarde», sans identité, appelée communément le «fast food». Une nourriture
encore plus grasse et/ou sucrée que la nôtre et
plus facile à consommer.
Un sandwich makloub, une pizza sur le pouce,
des brochettes et des frites, etc., voilà de quoi
est fait actuellement le quotidien alimentaire
L’ingrédient phare? L’incontournable harissa,
un condiment à base de piments rouges séchés.
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