DOM & podium журнал DOM & Podium 4-5 2016 | Page 117
Однако уловить индивидуальные и неповторимые качества напитка может
не каждый и не сразу. Вино как абстрактная живопись – много ярких
пятен, фигур, линий, но начинающему надо помочь понять высокий смысл
и художественную ценность картины. Точно так в винопитии. Сомелье помогает открывать новичкам «винные смыслы». «Найти хорошего сомелье
в ресторанном бизнесе вопрос болезненный, острый», – говорит Иван.
«Мы выбрали уникальную модель обслуживания, у нас нет официантов
и барменов, только сомелье. Как жемчужины в океане ищем мы таких
профессионалов. Сейчас у нас работают ребята, в основном получившие
образование в ведущих винных школах Москвы, но есть и просто увлеченные винной темой, энтузиасты дела, обучившиеся, работая с опытными
мастерами. У нас замечательные сомелье. Они не только сами много
знают, но и умеют интересно рассказывать о винах, поэтому на наши
вечера дегустаций места, как правило,бронируются заранее и свободных
не остается».
ЗДЕСЬ СОБИРАЮТСЯ БЛИЗКИЕ
ДРУЗЬЯ, ЧТОБЫ ПОГОВОРИТЬ
ОТКРОВЕННО НА ИНТЕРЕСНЫЕ ТЕМЫ
ЗА БОКАЛОМ ХОРОШЕГО ВИНА
– По какому принципу Вы составляете список
вин для дегустации?
– Безусловно, сначала берется определенная тема.
Затем к ней подбираются вина, разные, но гармонично укладывающиеся в выбранную концепцию.
Бывают дегустации, где подбираются вина одной
страны или одного производителя. Например, «Тайны семьи Фрескобальди» – дегустация прошедшей
среды, имела большой успех. Темой дегустации
может быть просто лето. Недавно мы провели дегустацию «Вино и клубника». Тем множество. Здесь
главное – желание над ними работать и предлагать
посетителям новое и необычное.
– Пользуется ли особым спросом в дальнейшем после дегустации то вино, которое на ней
предлагалось?
– Конечно. На дегустациях открывают новинки и
находят предпочтения для себя и по своему вкусу.
Тем более, что после дегустации есть возможность
приобрести вино с собой.
– Какое вино или какие вина стали для публики
настоящим открытием в последнее время?
– Хотя и ожидаемым, но особенно приятным открытием стали рислинги и пино нуары Новой Зеландии.
Восторженно приняты австрийские вина, которые
заслуженно держат марку модного тренда этого
года. Но главный любимчик последнего времени
– Зинфандель (Примитиво) из Апулии (юг Италии),
которое по стечению обстоятельств называется как
и наш бар Why not.
– К вину должна быть какая-то еда. Придерживается ли Ваша кухня определенного
гастрономического направления в предлагаемых блюдах? И кто это определяет,
руководство или шеф-повар?
– Большая часть блюд в первую очередь ориентирована как классная закуска к вину. А блюдо
будет шикарным только тогда, когда шефу никто
не мешает творить. У нашего шефа свой авторский стержень, но он так же вариативен, как и
наша винная карта.
– Мы все знаем, что заведение ресторанного типа – это не только меню, но еще и обстановка, оформление интерьера, уютность
места. У Вас имитация камина в оформлении барной стойки имеет какой-то особый
смысл или просто так уютно?
– У нас таких каминов семь. Барная стойка при
этом оформлении напоминает домашний очаг,
где собираются близкие друзья, чтобы поговорить откровенно на общие интересные темы за
бокалом хорошего вина.
– Почему в интерьере олени, какую роль они
играют в общей концепции дизайна?
– Олени здесь присутствуют как древний символ
благородства и гедонизма. Мы за благородное
наслаждение, это наше кредо. И надо заметить,
что нашими постоянными клиентами становятся, как правило, те, кто этот принцип разделяет.
117