Crème Brûlée Magazine Урожай и заготовки

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 15 штук • 350 г свежих или замороженных ягод (малина, клубника, смородина в разных пропорциях) • 1/4 ч. л. сушеной лаванды (измельчить) • 100 г сахара (1) • 1 крупный яичный белок • 75 мл воды • 6 г агар-агара • 200 г сахара (2) • 1 ст. л. сахарной пудры • 1/2 ст. л. кукурузного крахмала DOLCE VITA СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды выложить в небольшую кастрюлю, добавить лаванду, поставить на средний огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и готовить ягоды в течение 30-40 минут, периодически помешивая. Снять с огня, пюрировать погружным блендером. Отмерить 125 г, добавить сахар (1), размешать до его полного растворения. Дать остыть, затем пропустить через сито. В чаше миксера смешать ягодную массу с белком, начать взбивать на средне-низкой скорости. В это время в маленькой кастрюле смешать воду с агар-агаром, поставить на средний огонь. Добавить сахар (2), довести сироп до кипения и варить до 110 градусов. Увеличить скорость миксера до средней, дать массе взбиться и увеличиться в объеме в 3 раза. Снять сироп с огня, подождать, пока прекратится процесс кипения, но не допускать понижения температуры ниже 85 градусов. Увеличить скорость миксера до максимальной. Продолжая взбивать белково-ягодную массу, тонкой струйкой добавить по стенке в чашу горячий сироп. Взбивать до образования устойчивой густой, блестящей массы температурой около 50 градусов. В это время подготовить кондитерский мешок с насадкой открытая звезда диаметром 1 см, 2 силиконовых коврика или большой лист пергамента. Незамедлительно переложить зефирную массу в подготовленный мешок, отсадить зефир. Оставить зефир в таком виде до полного застывания и стабилизации на 12-24 часа при комнатной температуре. По истечении времени в небольшой емкости смешать сахарную пудру и кукурузный крахмал. Снять половинки зефира с коврика или пергамента, склеить попарно, обвалять в сахарно-крахмальной смеси, излишки стряхнуть. Хранить в плотно закрывающемся контейнере при комнатной температуре. Ягодно-лавандовый зефир + ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ №4 август-сентябрь 2016 83

Crème Brûlée Magazine Урожай и заготовки | Page 83