Crème Brûlée Magazine Урожай и заготовки | Page 74

Все по банкам!
К

ак здорово открыть
зимой баночку соленых
огурчиков и подать их с вареной
картошечкой. Но даже у
казалось бы столь привычного
действа - консервирования тоже есть свои правила,
ведь у всех плодов есть свои
особенности, которые надо
учитывать при заготовке.
Текст Ирины Вагановой,
фото Полины Льдоковой

Соленые помидорчики

Томаты - самый любимый овощ
для консервирования. Их готовят
целиком, дольками, с кожицей и без,
в рассоле и собственном соку, из них
делают пасту, сок, соусы и приправы.
Даже после кипячений и прочих
кулинарных манипуляций помидоры
сохраняют свои полезные свойства,
поэтому консервы с их участием
станут для домочадцев не только
прекрасной закуской, но и лечебным
средством. Если вы собираетесь солить
или мариновать целые помидоры с
кожурой, вам понадобятся округлые
плоды размером 30-50 мм или округловытянутые длиной 35-70 мм и диаметром
25-40 мм. По расчетам ученых, именно
такие томаты идеальны для цельного
консервирования. Выбирайте
экземпляры с гладкой
кожурой, без углублений
и грубых волокон на
поверхности, внутри
все овощи стерильны,
однако если на них
появляются даже
небольшие трещинки,
они становятся носителями микробов.

Кроме того, обратите внимание на
зеленую плодоножку. Во-первых, она не
должна «тонуть» в томате, во-вторых,
ее диаметр не может быть больше 1 см,
в-третьих, никаких желто-зеленых пятен.

Хрустящие огурчики
На втором месте по популярности
среди любителей консервов стоят огурцы.
По размеру они делятся на три группы:
пикули (длиной 30-50 мм), корнишоны
(51-90 мм) и зеленцы (91-110 мм). Если плоды
больше и длиннее, они считаются более
низкосортными и годятся только для
салатов. Идеальные для засолки огурчики
должны быть правильной цилиндрической
формы, с плотной, без пустот мякотью,
небольшим количеством семян и тонкой
кожурой, толстая кожура препятствует
быстрому проникновению рассола
внутрь плода и замедляет образование
в нем молочной кислоты. Если берете
свои огурчики, можете засаливать
мелкобугорчатые, если покупные - лучше
остановиться на экземплярах с ровной
поверхностью, потому что шипики во
время перевозки и хранения могут быть
повреждены. Крупные и несимпатичные
плоды можно смело использовать для
приготовления салата.

Кабачковая икра
Если захотите приготовить на зиму
кабачки, выбирайте небольшие плоды
диаметром до 6 см и длиной 15-16 см - в
них больше полезных веществ, плотнее
мякоть и мало семян. Правда, это касается
только классических белых сортов. Другие
разновидности овоща могут быть крупнее,
но мякоть у них обязательно должна быть
одинаково плотной, упругой, без пустот и с
недозревшими семенами. Плоды с темной
зеленой кожицей называются цукини,
серые с зеленой крапчатостью - грейцини,
желтые бородавчатые - крукнеки, гладкие
желтые - пролифик стрейтнек и так далее.
Кабачки почти не имеют в своем составе
кислот, поэтому они очень привередливы
в заготовке, часто портятся, вспучивают
банки и становятся причиной отравлений.
Идеальный вариант блюда - икра с
добавлением консервантов: соли и
кислого томатного соуса.

Витаминная капуста
В зимнее время, когда организму не
хватает витамина С, вы можете получить
его из квашеной капусты. Первым делом
надо отобрать хорошие кочаны - массой
до 4 кг с небольшой кочерыжкой. Листья
должны быть плотными, белыми, без
пигментации, черных отмерших точек и
грубого жилкования. На вкус - сочные,
вкусные и без горечи.