25
КАФЕ-ПЕКАРНЯ
емного воды , муки , закваски , совсем чуть-чуть соли , знаний , навыков
Ни умения … и очень много терпения - наши принципы работы неизменны на протяжении пяти поколений . Наша ежедневная работа и наше самое большое удовольствие - испечь для вас хлеб - всегда свежий , всегда разнообразный и неизменно высокого качества .
екоторыми секретами пекарского мастерства с нами сегодня поделился
Нстарший пекарь кафе-пекарни « Paul » Евгений Игоревич Катунцев .
Адреса : пр . аль-Фараби , 77 / 8 , ТЦ « Esentai Mall », 1-й этаж , тел . + 7 ( 727 ) 330-75-05 ; ГК « Shymbulak », тел . + 7 ( 727 ) 33-11-700
Страсть вкуса хорошего хлеба
- Евгений Игоревич , сколько времени Вы уже печете хлеб , и кем Вы являетесь в этом заведении ?
- Уже четвертый год я работаю во французской пекарне « Paul ». Мы выпекаем различные виды хлеба по французской технологии . Наши рецепты секретные , а хлеб очень разнообразный , он сильно отличается от местного и по способу приготовления , и по виду .
- Хлеб - один из предметов гордости пекарни . Что же в нем особенного ?
- Мы выпекаем хлеб из разных сортов пшеницы , мука имеет различные свойства , отличается по содержанию клейковины , и наша мука - ручного помола . Сам процесс приготовления хлеба очень долгий , мы пользуемся живыми дрожжами , искусственные используем по минимуму . Рецептура живых дрожжей также является секретной . Некоторые секреты из Франции не выдаются даже нам , тем , кто непосредственно работает с хлебом , мы получаем уже готовые ингредиенты . Муку , например , изготавливают во Франции и доставляют сюда авиа- или наземным транспортом .
- Расскажите о самых интересных , на Ваш взгляд , видах вашего хлеба ?
- Мне нравится хлеб « Шарлемань ». Рецепт теста из муки твердого помола является секретным и позволяет сочетать тонкую , но хрустящую корочку и упругую мякоть . У него своеобразный вкус , и он долго не теряет своих качеств , долго лежит и всегда мягкий . Твердые сорта пшеницы как раз и делают наш хлеб отличимым от хлеба из обычной муки . Еще у нас есть хлеб « Кампань ». Тесто « Кампань » из необдирной пшеничной и ржаной муки поднимается на изюмной закваске и имеет характерный вкус настоящего деревенского хлеба . Он похож на ржаной , но имеет более мягкий вкус , без кислинки . И у него очень интересная форма - в виде ирокеза .
- Евгений Игоревич , своим клиентам вы предлагаете к хлебу масла и соусы . Расскажите , пожалуйста , о лучших сочетаниях Вашего хлеба с другими продуктами , так сказать , об идеальных парах .
- Я бы посоветовал оливковое масло с розмарином . Такое масло легко можно сделать дома самим . Вообще оливковое масло с любыми пряностями всегда очень интересно сочетается с нашим хлебом .
- А печете ли вы сладкий хлеб ?
- У нас в ассортименте есть фруктовый хлеб , но почему-то он не пользуется спросом , и мы пока приостановили его выпечку . Наши гости склоняются все-таки к классическим видам . Есть у нас ореховый хлеб , с добавлением грецкого ореха , хлеб с оливками , с вялеными томатами , с сыром . Вот хлеб с сыром мне кажется наиболее удачным сочетанием , в нем используются четыре виды сыра , и все тоже засекречено .
- А можете ли Вы дать советы тем , кто хочет приготовить хлеб дома ? Конечно , у них вряд ли получится воспроизвести Ваш хлеб , но все-таки вкусный домашний хлеб - это тоже прекрасно . Что бы Вы могли рекомендовать ?
- Вообще в домашних условиях все возможно приготовить . Я бы посоветовал обычный белый хлеб , его сделать дома проще всего .
- А есть ли какие-то особенности , секреты , может , какая-то определенная последовательность действий или время расстаивания ?
- Этот хлеб готовится около четырех часов . Тесто за это время перемешивают несколько раз , из-за этого он получается особенно пышным . Выпекается хлеб в среднем 40 минут , большую часть времени занимает именно расстойка теста .
- Ну и последний вопрос личного характера . Почему Вы выбрали профессию пекаря , не очень обычную для нашей страны , и планируете ли Вы и дальше развиваться именно в этом направлении ?
- Мне очень нравится это занятие . Вообще я готовлю уже много лет , работал поваром . А в пекарне мне понравилось то , что это очень чистая и приятная работа . Работа с хлебом вообще очень приятная , а главное - мне это по душе . Когда я делаю хороший хлеб , у меня радуется душа .
- А дома Вы готовите ?
- Да , готовлю , хотя на это у меня не очень хватает времени , основная моя готовка - на работе .
Беседовала Полина Льдокова
№ 4 август-сентябрь 2016
25