КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА
№ 4 август-сентябрь 2017 141
Рубленое тесто
ДЛЯ ПИРОГОВ И ТЕХНИКА ВЫКЛАДЫВАНИЯ РЕШЕТКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ : Количество порций : на форму диаметром 23 см
• 170 г холодного сливочного масла
• 290 г пшеничной муки высшего сорта
• 0,5 ч . л . соли
• 0,25 ч . л . разрыхлителя
• 128 г холодного сливочного сыра ( любые аналоги филадельфии )
• 43 г холодных сливок для взбивания ( 33-38 %)
• 1 ст . л . белого винного уксуса
КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Нарезать масло мелкими кубиками , накрыть пленкой и убрать в морозильную камеру минимум на 30 минут . Смешать муку , разрыхлитель и соль , положить в прочный пакет и также убрать в морозильную камеру на 30 минут . Высыпать мучную смесь в чашу фуд-процессора . Добавить холодный сыр . Смешать до объединения , получится очень мелкая однородная крошка . Добавить замороженное масло и перемешивать тесто на импульсном режиме до тех пор , пока все кубики не станут размером с горошину . Добавить холодные сливки и уксус , снова смешать на импульсном режиме . Тесто не должно начать собираться в шар . Переложить тесто на силиконовый коврик и максимально быстро основаниями ладоней обмять его до объединения « горошин ». Руки в этот момент должны быть холодными . Удобно работать в перчатках . Разделить тесто на 2 равные части , расплющить каждую в диск , завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час . При наличии времени и желания получить более слоистую структуру , нужно раскатать каждую часть , сложить втрое , затем повторить процедуру . Если в процессе масло начинает таять , заготовку нужно немедленно убрать в холодильник . Достать одну часть теста , положить на слегка припыленную мукой рабочую поверхность и раскатать в круг диаметром чуть больше , чем диаметр формы + стенки . В идеале поверхность для работы должна быть холодной . Переложить круг из теста в форму , плотно прижимая его ко дну и стенкам холодными руками . Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут . Затем заполнить остуженной начинкой . Достать вторую половину теста , раскатать и разрезать на полоски . Выложить их поверх начинки как показано на снимках , смочить кончик каждой водой и плотно прижать к форме с основой из теста . Подвернуть тесто за край формы и срезать излишки . Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 45 минут - 1 час . Тем временем разогреть духовку до 220 градусов и по желанию приготовить льезон : смешать 1 яйцо с 2 ч . л . жирных сливок . Смазать поверхность пирога льезоном , если используется . Поставить форму в нижнюю треть духовки , оставив в верхней пустой противень . Через 20 минут повернуть форму на полкруга . Если более высокие края пирога слишком сильно подрумянятся , накрыть их кольцом из фольги , оставив середину открытой . Готовить еще 15-25 минут . Тесто должно стать золотисто-коричневым и немного подняться . Перед подачей такой пирог необходимо полностью остудить , чтобы начинка схватилась и не вытекла .
Варианты начинок
Яблочная
ИНГРЕДИЕНТЫ :
• 140 г коричневого сахара
• 40 г кукурузного крахмала
• щепотка соли
• 0,5 ч . л . молотой корицы
• 0,5 ч . л . молотого мускатного ореха
• 30 мл свежевыжатого сока лимона
• 30 г сливочного масла ( растопить )
• 680 г очищенных крепких кислых яблок , тонко нарезать
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Смешать яблоки с лимонным соком и маслом . Перемешать сухие ингредиенты , добавить к яблокам . Переложить в форму с тестом .
Вишневая
ИНГРЕДИЕНТЫ :
• 680 г размороженной или очищенной от косточек свежей вишни
• 130 г пюре из запеченного кислого яблока
• 100-130 г сахара
• 30 г кукурузного крахмала
• щепотка соли
• цедра половины лимона
• семена 1 стручка ванили
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Смешать вишню и 50 г сахара , положить в дуршлаг и поставить под него глубокую тарелку , оставить на полчаса . Слить сок , который стечет в тарелку . Переложить вишню в кастрюлю с толстым дном , добавить яблочное пюре . Смешать оставшийся сахар , крахмал и соль , добавить к вишне , хорошо перемешать , оставить на 15 минут . Поставить кастрюлю на средний огонь и , регулярно встряхивая смесь , готовить до закипания , затем варить одну минуту до загустения . Сразу снять с огня , добавить цедру и ваниль , перемешать . Полностью остудить и переложить в форму с тестом .
№ 4 август-сентябрь 2017 141