120 № 1 февраль-март 2018
Здесь в хлебе знают толк
Кухня Италии соткана из многочисленных региональных традиций . Но сегодня мы сделаем акцент на тех регионах , где отдают предпочтение блюдам из теста .
Например , сицилийская кухня своей уникальностью обязана арабскому , греческому и испанскому влиянию . Здесь обожают выпечку и обильно добавляют в блюда специи и пряности . Кухня Милана отличается огромным разнообразием . По сути это родина ризотто и поленты , ветчины брезаола и знаменитых сыров маскарпоне , горгонзола и грана падано . И , если уж вы будете в Милане , то не упустите свой шанс попробовать такие блюда , как ризотто помилански , ризотто с персиковой рыбкой .
Кухня Тосканы - это мясные деликатесы , непревзойденное вино и оливковое масло , которые готовятся по древнейшим традициям . Ну и , конечно же , отдельно стоит упомянуть о вкуснейшем хлебе - в нем здесь знают толк . Блюда с хлебом вообще очень популярны в Тоскане , и он является основным элементом многих традиционных блюд тосканской кухни . Его добавляют в панцанеллу , риболлиту и аквакотту - все они просто немыслимы без него , несоленого , с хрустящей корочкой . Это простой крестьянский хлеб , особенностью которого является отсутствие в тесте соли . По одной версии , тосканский хлеб получился таким из-за « солевой войны », которая когдато разгорелась между Пизой и Флоренцией . Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию . Правда , эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения , потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры , с которой у флорентийцев были постоянные отношения . По другой , официальной , версии считается , что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды , подчеркивает его , выполняя при этом лишь второстепенную роль . тальянская кухня - одна
И из самых любимых в мире . Ароматная пицца , изысканная паста , легкие десерты - все это делает кухню Италии необыкновенно вкусной и очень разнообразной . В одном из номеров нашего журнала мы уже совершали кулинарное путешествие по Италии , но тема этого номера , « Хлеб и тесто », просто обязывает нас вновь вернуться в эту солнечную страну и более подробно остановиться на блюдах , с которыми она у нас ассоциируется .
Так что в Тоскане вам скорее предложат не пиццу , а брускетту ( тост из белого хлеба с помидорами и оливковым маслом ) или кростини ( тост из белого хлеба с мясным паштетом или сыром ). Что касается самого хлеба , то в Тоскане его пекут самых невероятных форм и вкусов . Могут добавить в тесто острый перец , мед , изюм или орехи . Как я уже говорила ранее , традиционный тосканский хлеб - белый и пресный . По своду установленных нормативных правил , он должен выпекаться при температуре 200- 220 градусов . Делают это обычно в дровяной печи по типу помпейской . В нее закладывают большое количество дров и разводят огонь . После того как все дрова прогорели , а печной купол достаточно накалился (« потолок » печи сначала должен почернеть , а затем побелеть ), все угли вытаскивают . Каменный или кирпичный пол печи протирают от золы влажной тряпкой , намотанной на длинную палку , затем прямо на раскаленный камень кладут сформированную буханку ,
печь закрывают и оставляют на 50-90 минут , после чего достают хлеб с хрустящей корочкой и хорошо пропеченным мякишем . Впрочем , такое производство сейчас уже большая редкость - все пекут в обычных электрических печах . Но даже в обычной духовке можно добиться хороших результатов и испечь тосканский хлеб с традиционным вкусом . Для этого я вам настоятельно рекомендую научиться работать с тестом и освоить навыки хлебопечения .
Правильна� пицца
Вкусным детищем Неаполя принято называть любимую всеми без исключения пиццу , которая является самостоятельным блюдом , не сочетаясь при этом с другими яствами . Для ужина пицца подойдет как нельзя лучше , а для второго завтрака она просто чудесна ! В большинстве своем пицца представляет собой открытую тонкую лепешку , сверху которой есть разнообразная начинка . Однако существует и закрытая пицца , называемая « калпоне », она похожа на продолговатый пирог . Кстати , в южной части Италии словом « пицца » называют также закрытые жареные пироги в форме диска , внутрь которых кладут сладкую начинку . И все же местом рождения первой пиццы считается Неаполь .
В кулинарных рецептах XI столетия стало появляться слово « picea » - пичеа . Для изготовления этой лепешки использовалось дрожжевое тесто , оливковое масло и травы с чесноком . Таким образом , блюдо пичеа , выпекаемое в закрытой печке , является « прародителем » существующей сейчас пиццы .
Сейчас существует бесчисленное множество рецептов приготовления пиццы , и не все из них придуманы в Италии . Но все рецепты объединяет единственно верная технология изготовления теста и его выпекания .
120 № 1 февраль-март 2018
Здесь в хлебе знают толк
Кухня Италии соткана из многочисленных
региональных традиций. Но сегодня мы
сделаем акцент на тех регионах, где отдают
предпочтение блюдам из теста.
Например, сицилийская кухня своей
уникальностью обязана арабскому, греческому
и испанскому влиянию. Здесь обожают выпечку
и обильно добавляют в блюда специи и
пряности. Кухня Милана отличается огромным
разнообразием. По сути это родина ризотто
и поленты, ветчины брезаола и знаменитых
сыров маскарпоне, горгонзола и грана падано.
И, если уж вы будете в Милане, то не упустите свой
шанс попробовать такие блюда, как ризотто по-
милански, ризотто с персиковой рыбкой.
Кухня Тосканы - это мясные деликатесы,
непревзойденное вино и оливковое масло,
которые готовятся по древнейшим традициям.
Ну и, конечно же, отдельно стоит упомянуть о
вкуснейшем хлебе - в нем здесь знают толк.
Блюда с хлебом вообще очень популярны в
Тоскане, и он является основным элементом
многих традиционных блюд тосканской кухни.
Его добавляют в панцанеллу, риболлиту и
аквакотту - все они просто немыслимы без
него, несоленого, с хрустящей корочкой. Это
простой крестьянский хлеб, особенностью
которого является отсутствие в тесте соли.
По одной версии, тосканский хлеб получился
таким из-за «солевой войны», которая когда-
то разгорелась между Пизой и Флоренцией.
Жители Пизы якобы блокировали поставки
соли во Флоренцию. Правда, эта версия
так и не нашла какого-либо обоснованного
подтверждения, потому что соль в то время
уже добывали в районе Вольтерр�