B LOGGER
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Количество порций: 6-8
• 150 г яблочного пюре
(6 больших яблок)
• 200 мл сиропа агавы + 2 ст. л.
• 10 г агар-агара + 50 мл воды
• 85 мл аквафабы от нута
• 1 ч. л. лимонной кислоты
• 1 ст. (150 мл) мягких
фиников без косточек
• 1 ст. (150 мл) кешью
Текст и фото Юлии Мельниковой
@mulino.cooks
+ ВРЕМЯ
НА СТАБИЛИЗАЦИЮ
ТОРТА
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Пюре. 6 больших яблок нарежьте на четвертинки, почистите сердцевины,
запеките в духовке до мягкости. Запеченные яблоки вместе с кожурой
пробейте блендером и процедите через сито. Полученную массу следует
уварить, чтобы она перестала просто стекать, а держалась в ковше (у меня
уходит час). Затем ее нужно остудить, она еще больше схватится. Также
можно купить готовое пюре и уварить его. Аквафаба. Можно ее сделать
самим, а можно купить банку с нутом. Водичка от консервированного
нута она и есть. Итак, все должно быть готово: пюре густое, комнатной
температуры, не течет; аквафаба комнатной температуры; вся посуда
обезжирена - важно, а то аквафаба не взобьется; желателен планетарный
миксер - удобнее, так как аквафаба должна будет взбиваться, пока варится
сироп, но можно и с обычным. Основа. Основа должна быть готова и стоять
под рукой в форме (диаметр 18 см) к тому моменту, как зефирная масса
будет готова. Финики и кешью поместить в блендер, перемолоть до нужной
консистенции. Дно формы проложить пергаментом, а то финики прилипнут к
блюду. Выложить их ровным слоем, слегка утрамбовывая влажной ложкой.
Зефир. Развести агар-агар в 50 мл воды и оставить на 5 минут - он вберет
всю воду. В чашу вылить аквафабу и начать взбивать на больших оборотах.
Минут через 5 там уже будет белая, пушистая масса. Тонкой струйкой ввести
2 ст. л. сиропа агавы - масса станет гладкой. Добавить лимонную кислоту.
Продолжать взбивать. В этот момент переложить разведенный агар-агар
в ковш с 200 мл сиропа агавы и поставить на сильный огонь. Сироп сильно
запенится. Нужно его хорошо перемешивать, чтобы агар-агара не осталось
на дне. После того как он начнет булькать, проварить еще минуты 3 -
струйка с ложки легко течет жидким медом. В этот момент тонкой
струйкой начать выливать сироп в чашу, пока на чуть сниженных
оборотах взбивается аквафаба. Лить не на венчик, а на массу,
ближе к стенке чаши. Потом добавить пюре и продолжать
взбивать, но на еще более низких оборотах. Когда все
соединится, сразу выложить в форму с основой, пока
агар-агар не застыл. Если хотите украсить торт ягодами,
то посыпать их нужно сейчас - так они схватятся вместе
с массой и не будут кататься по поверхности. Оставить
торт остывать часа два. Я выдержала ночь, так он сам
отойдет от стенок.
Зефирный торт
№ 7 февраль-март 2019
139