96 № 6 декабрь-январь 2018
изнь - это сочетание двух вещей : волшебства и пасты . Если нет пасты , нет и жизни » -
« Жс Феллини не поспоришь ...
а обед у нас сегодня лигурийские монетки - корцетти , это паста с нанесенным специальным
Ндеревянным штампом орнаментом . Поскольку штампы в нашей стране не продаются , мы вольны поступать по собственному усмотрению - вырезать диски стаканами , а рисунок наносить вилкой или спицей .
рнаментирование важно по двум причинам : во-первых , понятно , в каком доме изготовлено , считай ,
Ото же самое брендирование ; во-вторых , соус иначе на пасте не удержится , будут у вас в тарелке два элемента раздельно существовать - кому же это надо ?
Лигурийские монетки - паста корцетти
ИНГРЕДИЕНТЫ : Количество порций : 2
Для теста :
• 300 г семолины ( или 270 г муки и 30 г манки )
• 3 яйца
• 1 ст . л . крупной соли Для соуса :
• 50 г слегка поджаренных кедровых орешков
• 50 г базилика
• 1 зубчик чеснока ( можно брать заранее запеченный )
• 50 г тертого сыра пармезан
• 100 мл самого лучшего оливкового масла ( первого отжима )
• соль , перец , травы и специи по вкусу ( орегано , шалфей , базилик )
НЮАНСЫ :
• Советую быть аккуратней с солью , поскольку она есть и в сыре , можно запросто пересолить ;
• Готовьте строго на один раз , так как это блюдо нужно съесть сразу - греть его нельзя !
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Первым делом мы замесим тесто . Если у вас есть семолина , то просто все тщательно вымешиваем сами или с помощью кухонных агрегатов . Если у вас обычная мука , то вновь обращаемся к проверенному уже сто раз рецепту известного итальянца и берем смесь муки и манки . В обоих случаях даем тесту отлежаться в целлофановом укрытии не менее 3 часов . В это время можно приготовить песто . У нас с вами сегодня генуэзский вариант с базиликом , но вы можете заменить его на петрушку , добавив немного лимонной цедры . В общем , пробиваем все блендером , потихоньку вливая масло , стараясь оставить крошки - фрагменты . Соус , кстати , может стоять в холодильнике пару дней . Возвращаемся к тесту . Раскатываем его тоненько . Здорово , если за вас это сделает паста-машина . Если нет - скалкой по старым бабушкиным схемам . И стаканом или формочками вырезаем ровные кружки , на которые и наносим узор любым доступным способом . Пасту отвариваем ровно минуту , вот прямо не отходите от кастрюли . Сливаем воду и добавляем соус . Тут считаю своим долгом рассказать об очень важном моменте . Часто паста в наших домах выглядит как горка макарон , присыпанная или прилитая сверху соусом . Для красоты ! Но итальянцы считают соус не украшением пасты , а ее неотъемлемой частью , эти двое неразлучны , как Инь и Янь ! Пасту с соусом нужно обязательно перемешивать , в этом случае часть крахмала переходит в соус , делая его гуще и насыщенней . В то же время верхний слой пасты немного расслаивается , и соус лучше прилипает к тесту . Поэтому и мы жадничать не станем ! Кстати , в некоторых вполне себе приличных итальянских домах я видела , как хозяйка ставит эту кастрюлю на стол , не заморачиваясь на перекладывания в тарелки . Ибо для итальянца в пасте главное - вкус ! А мы все же подадим ее стопочкой , щедро присыпав сыром и зеленью , так , как я впервые ее попробовала в одной из деревушек Лигурии .
Текст эксперта домашней кулинарии Инны Матвиенко inna . matveyenko @ negolodaem
Фото Полины Льдоковой
+ ВРЕМЯ ТЕСТО
Домашний ресторан
96 № 6 декабрь-январь 2018