CONSERVACIÓN DE LOS NUTRIENTES
El nutriente más sensible a la congelación es la vitamina C. Alimentos como las frutas rojas o las verduras pueden llegar a perder un 15% del contenido de esta vitamina en el momento de la descongelación. La proporción es mayor cuanto más elevado es el tiempo de congelación. No obstante, siempre que la cadena de frío no se rompa y que la materia prima sea de calidad, las pérdidas generales de nutrientes serán escasas. Para el resto de alimentos que más se congelan (carnes y pescado), los nutrientes no sufren ninguna alteración y conservan casi intactas sus proteínas, minerales y vitaminas. En el caso del pescado, incluso todos sus ácidos grasos se mantienen intactos.
¿A qué se refiere el término pescado fresco? ¿Es un producto de más calidad? Se considera pescado fresco el pescado que se cocina el mismo día de su pesca, puesto que si pasa más tiempo empieza a deteriorarse. Llegado a este punto, el pescado se congela el día de su captura. Una manera de poder identificar si los alimentos congelados han sufrido algún deterioro es, en primer lugar, saber la fecha de su congelación y, en segundo lugar, observar su aspecto. Las cualidades nutritivas de los congelados pueden dañarse si se rompe la cadena de frío del congelador, un aspecto bastante habitual en los domicilios, donde se puede abrir reiteradas veces la puerta del congelador.
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