Catalogo Libri Italian Gourmet - Page 9

I TE CN ICI CUCINARE SOTTOVUOTO GLI ARROSTI SEMPLICEMENTE PANE Lo chef milanese Andrea Provenzani ha raccolto tecniche, ricette e suggerimenti per avventurarsi nella più contemporanea delle cotture, che è anche metodo di conservazione, ideale per ottenere il meglio dagli alimenti, inalterati nel loro gusto e nella consistenza, ma anche per razionalizzare il lavoro e la linea di cucina. Una tecnica all’avanguardia, sempre più diffusa grazie anche a nuovi macchinari, che si basa su una cottura dei cibi, condizionati all’interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l’aria, a bassa temperatura – tra i 55 e i 70°C – ma per un tempo molto più lungo, una tecnica al servizio della creatività, metodo per la celebrazione del gusto e vantaggio per quanti, chef professionisti o solo appassionati, sanno vedere nella tecnologia applicata alla cucina un progresso della tradizione. Luigi Taglienti, giovane chef passato dal Trussardi alla Scala a Milano e ora alla guida del Watt sempre a Milano, esplora in questo volume l’universo degli arrosti, intesi naturalmente in tutte le loro accezioni, dalle carni ai pesci, alle verdure. 60 ricette, suddivise in tre macro aree e raccontate step by step e rese preziose dall’amplissimo bagaglio di conoscenza di Taglienti che sa trattare tanto i grandi tagli di carne, immancabili in qualsiasi proposta ristorativa, quanto le nuove tipologie di prodotto o preparazione. Oltre alle ricette, cuore del volume, Taglienti ha voluto realizzare una parte introduttiva di approfondimento tecnico, che racconta dell’importanza dei jus, dei grassi da utilizzare, dell’impiego di cannello e sottovuoto, per garantire leggerezza alle preparazioni e ottimizzare tempi e costi, come vuole la ristorazione moderna. Il “manuale d’istruzioni” del pane: caratteristiche della farina, l’acqua, il sale, la lievitazione (con lievito tradizionale o lievito madre), la formatura, la precottura, la cottura e la conservazione. Se ancora non si può sentire, attraverso un libro, l’inconfondibile profumo di pane, Federica Racinelli, tutor e docente, specializzata in tutto ciò che riguarda la panificazione, ci consente di scoprire i segreti di questa antica arte, grazie anche alle 50 ricette di lievitati salati e dolci illustrate, arricchite da step fotografici ed efficacemente schematizzate per ingredienti, dosi, procedimenti, tempi e modalità di cottura di cui è composto il volume. Completa il tutto, una sezione tecnica che racconta il pane durante il suo processo di trasformazione: dall'approvigionamento delle materie prime, allo stoccaggio, fino alla vendita. Andrea Provenzani € 69,00 Pagine 256 ISBN 978-88-98675-20-3 Luigi Taglienti € 69,00 Pagine 272 ISBN 978-88-98675-07-4 Federica Racinelli € 64,00 Pagine 320 ISBN 978-88-98675-04-3 9