Catalogo Libri Italian Gourmet - Page 8

I TE CN ICI IN ACQUA E VAPORE LE MARINATURE LE BASI IN CUCINA Giancarlo Perbellini, una storia, una famiglia, una grande cucina. Da sempre uno dei più riconosciuti maestri della nostra cucina, sia da un punto di vista dell’ideazione creativa dei piatti, sia da quello della preparazione tecnica. In questo volume, Perbellini affronta un tipo di cottura alternativa, ma mai sottovalutata, ottenuta attraverso l’acqua e il vapore. Lo chef Perbellini propone oltre 60 ricette di preparazione a vapore e bollite, suddivise nelle sezioni pasta-riso, verdure, pesce, carne e persino dolci e pane. Tutti i piatti sono fotografati con gli step di lavorazione: questo consente di seguire passo passo lo chef nella lavorazione della materia prima così come nell’utilizzo degli strumenti di cottura. Un'approfondita introduzione tecnica a cura di Roberto Carcangiu completa il volume, spiegando tutti i segreti della cottura a vapore e delle logiche di preparazione di brodi e court bouillon per le ricette. Le marinature classiche con oli, aceti, sale e limone, quelle a base di frutta, di ghiaccio o calce viva, oppure ancora a secco eseguite con zucchero o caffè. Lo chef stellato Andrea Ribaldone (de La Fermata di Spinetta Marengo in provincia di Alessandria) ci conduce nel sorprendente mondo delle marinature per offrire a colleghi e lettori appassionati una serie di spunti che ognuno potrà cogliere per fare suoi e poi ‘andar oltre’ e personalizzarli, utilizzando anche ingredienti nuovi. La marinatura oggi in cucina è ideale per insaporire e intenerire, riducendo i tempi di cottura, anche per questo nel volume, che racchiude oltre 70 ricette divise per categorie (carni, pesce, uova e ortaggi), è stato dato ampio spazio all’impiego del sottovuoto, tecnica sempre più amata e utilizzata nelle cucine contemporanee. Mai affrontare un piatto senza le corrette basi. Lo chef Nicola Portinari, due stelle Michelin a Lonigo (Vi) con il ristorante La Peca, ne è da sempre convinto: perché un piatto sia ‘buono’ davvero, serve anche che sia ‘leggero’, digeribile, nutrizionalmente sano e dal sapore autentico. In questo volume, ha raccolto le oltre 100 ricette di base della Peca, suddivise fra fondi di base tradizionali e moderni, brodi e ristretti, infusi e concentrati, estratti e distillati. Una ricchissima codifica di tutto ciò che c’è da sapere prima di pensare un piatto, corredata come di consueto da ricette fotografate negli step di esecuzione. Dalla carne al pesce, dai risotti alla pasta ripiena, niente è stato trascurato per offrire al lettore una visione moderna e organizzata della cucina nelle sue basi. Giancarlo Perbellini € 69,00 Pagine 256 ISBN 978-88-98675-42-5 8 Andrea Ribaldone € 60,00 Pagine 224 ISBN 978-88-96297-27-8 Nicola Portinari € 68,00 Pagine 256 ISBN 978-88-98675-11-1