BES-İN Dergisi Nisan 2017 | Page 42

murat bozok’tan aşçılık sırları ropörtaj: ezgi fuçıcı [email protected] kübra arı [email protected] Hayallerinin peşinden giden bir şef… Başarısını çalıştığı Michelin yıldızlı restoranlarla taçlandıran, ekranların sevilen yüzü eğitimci şef Murat Bozok’tan aşçılık sırlarını öğrendik. Ezgi: Öncelikle röportaj talebimizi kabul ederek değerli vaktinizi bize ayırdığınız için teşekkür ederiz. Kısaca sizden bahsetmek gerekirse Murat Bozok’un şeflik kariyeri nasıl başladı, şef olmaya nasıl karar verdiniz? Murat Bozok: Ben İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme me- zunuyum. Ailemizin tekstil işi vardı. Ortaokuldan beri yazları işyerinde farklı departmanlarda çalışırdım ve o işi hiç sevme- dim. İşletmeyi bitirdiğimde muhtemelen de aile işine devam etmem gerekecekti; ama ben bunun yerine gezmek, diğer ülkeleri görmek, yani gezmek değil de farklı farklı ülkelerin kültürlerini yaşamak istiyordum. Kısacası ‘Dünya vatandaşı’ olmak istiyordum. Yemek pişirmeyi de çok seviyordum. O zaman Türkiye’de aşçılık ile ilgili herhangi bir üniversite veya sertifika programı yoktu. Ben Johnson & Wales Üniversitesi’ne gitmek istiyordum ve ailem aşçı olmamı onaylamadığı için yalan söylemek zorunda kaldım. Onlara otelcilik okumaya gidiyorum dedim ama aşçılığa kayıt oldum daha sonra Ritz Carlton’da çalıştım ama ailem yine aşçı olarak çalıştığımı değil de hep takım elbise giyip işin ön tarafında çalıştım olarak biliyorlardı. Ardından Londra da Gordon Ramsay Holding’e bağlı üç Michelin yıldızlı Royal Hospital Road ve bir Michelin yıldızlı Angela Hartnett at Connought’ta çalıştım. Fransa’da da Robuchon’la çalıştım. Kübra: Gastronomi eğitimini neden yurt dışında almayı tercih ettiniz, Türkiye’deki sistem ile Amerika’daki sistem arasında şeflik konusunda bir farklılık olduğunu düşünüyor musunuz? M.B: Benim zamanımda Türkiye’de daha gastronomi bölümü yoktu. Sonrasında ilk Yeditepe’de kuruldu. Bugün yine olsa ben yine de yurt dışında okunması taraftarıyım. Çünkü okul amaç değil araçtır, sizi nerden alıp nereye taşıdığı önemli. Yurt dışında okul bitirirseniz OPT ile iki senelik çalışma vize hakkı tanınıyor ve orada çalışırken sevilirseniz daha sonra size iş teklifi ediyorlar ve sponsor oluyorlar. Başka iş imkanları size doğuyor. Mesela ben orada Ritz Carlton’da çalıştım. Yurt dışında çalışma fırsatı bulmanın bana çok şey kattığını düşünüyorum ve bence herkes bu deneyime sahip olmalı. Aşçılık da tabii ki okulundan okuluna göre değişiyor. Aşçılık eğitimi bir zanaat, usta çırak ilişkisi ile öğrenilecek bir şey ve Türkiye’de yeterli sayıda eğitmen olduğunu düşünmüyorum çünkü iyi şefler genellikle işin eğitim kısmında yer almayıp kendi otellerini ve restoranlarını işletiyorlar. Dediğim gibi işin en önemli kısmı eğitmenler. E: Günümüze gelecek olursak, şu anki konumunuzda payı olduğunu düşündüğünüz, örnek aldığınız bir şef var mı? M.B: Bir çok insan var. Hemen hemen bütün şeflerimden bir şeyler öğrendim. Kötü tecrübelerden bile bir şeyler öğ- reniliyor, en azından o hataları bir daha yapmamak gibi. Mesela ilk şefim bana otel kısmını çok iyi öğretti. Bence aşçılıkta otel de önemli. Bence Robuchon dünyanın en iyi şefi, Allah vergisi yetenekleri var. Ondan biraz “Banket menüleri nasıl yazılır” öğrenmeye çalıştım. Gordon Ramsay ile de altı sene çalıştım. Çok iyi bir aşçı ve aşçılığının yanın- da çok iyi de bir televizyon programcısı ve iş adamı. Tüm dünyada restoranları var. Altı ayda bir kitap yazıyor ve bunların hepsini çok iyi yönetiyor. Ondan bu sistematikliği öğrendim. Tabii ki mutfakta Gordon Ramsey’i elinde tava ile et alıp sallarken görmedim. Ama orada çok iyi yerlerde çalışmış bir sürü insan var, 30-40 kişi birlikte çalışıyorsunuz ve birlikte çalışırken birbirinizden çok şey öğreniyorsunuz. Benzetmek gerekirse tüm arılar başka çiçeklere konmuş ama sonra herkes bir çiçekte buluşmuş ve tüm arılar top- ladıkları polenleri birbiri ile paylaşıyorlar. E: İyi bir şefin sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir? M.B: İyi bir şef oldum demek gerçekten çok zor çünkü öğ- renmek sonsuz bir şey. Kendi adıma söylemek gerekirse yaklaşık 10 sene yurt dışında çok iyi restoranlarda çalıştım. Belki de o kadar sene çalışmama gerek yoktu. Mesela bazı insanlar okulu bitirir bitirmez yurt dışından gelip, ben çok iyi aşçı oldum diyorlar. Bunun süresi kişiden kişiye değişebilir iki sene de olabilir beş sene de… Aslında bakarsanız şeflik bir derya deniz… Benim de çalışmaya fırsat bulamadığım bir- çok alan var. Örneğin, pastacılıkta çalışmayı çok isterdim. Fransa’da çok beğendiğim Pierre Hermé isminde bir şef vardı, dünyanın en güzel makaronlarını yapardı. Onlunla çalışma fırsatı yakalamayı çok isterdim veya çok kaliteli bir Uzak Doğu restoranında da hiç çalışmadım , keşke öyle bir restoranda çalışsaydım diyorum şimdi. İçimde birçok ukte var ama hepsinde çalışmaya insan ömrü yetmez. Bir yerde artık kendi yolunuzu çizmeniz lazım. O zaman ne za- man ya da öyle doğru bir zamanı var mı bilmiyorum. Şefliği restoran boyutunda inceleyecek olursak da durum bam- başka. Restoranı olan bir şef için sadece iyi yemek yapıyor olmak yeterli değil, aynı zamanda mutfaktaki tüm şeflerden de sorumlusunuz. Onları iyi yönetmeniz lazım. E tabi bir de mali kısım var. Aldığınız ürünlerin maliyetlerini kaça satmanız gerektiğini doğru hesaplamanız lazım. Yani kısacası iyi bir restoranınız olması için iyi bir şef, iyi bir yönetici ve iyi de bir işletmeci olmanız lazım. Ben iyi yemek yapıp başarısız olan çok restoran gördüm… K: Bir yemeği oluşturan ana unsurlar nelerdir? Sunum yemeğin neresinde yer alıyor? M.B: Sunum önemli. Türkiye’de evlerde dünyanın en güzel yemeklerinin yapıldığını düşünüyorum; ama nedense yemek- lere sunum esnasında çok da özen gösterilmiyor. Restoran- larda ise durum tam tersi. Görsele hitap etmek uğruna lezzet biraz daha geride kalıyor. Evet, yemeğin şık olması lazım ama o sırada da lezzetinden çalınmaması lazım. Mesela bence kuru fasulye pilav, karnıyarık çok güzel lezzetler ama hiç kimse evlilik teklifi ederken bunları tercih etmez. Hani bu ye- meklerin de özel günlere yakışır olması lazım. Bu da biz şeflerin görevi. Klasik Türk Mutfağı’nda hiçbir sorun yok sadece biraz daha sunuma özen göstermek gerekiyor. K:Yemek yaparken olmazsa olmazlarınız nelerdir? M.B: Yemek yaparken bence en önemli şey “denge”. Dilin aldığı beş tane tat var: tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve bir de umami denen şey çıktı yakın zamanda. Bir yemeğin çok acı, çok tatlı ya da çok ekşi olmaması lazım. Yani bunların hepsi bir uyum içerisinde olmalı. Okul amaç değil araçtır, sizi nerden alıp nereye taşıdığı önemli.