BES-İN Dergisi Nisan 2017 | Page 33

- Lacto-vejetaryen : Hayvansal kaynaklı besinlerden sadece süt ve ürünlerinin tüketildiği vejetaryen beslenme türüdür . - Ovo-vejetaryen : Hayvansal kaynaklı besinlerden sadece yumurtanın tüketildiği vejetaryen beslenme düzenidir . - Lakto-ovo vejetaryen : En popüler vejetaryen türü olan lacto-ovo vejetaryen beslenme , diyetinde hayvansal kaynaklı besinlerden yumurta , süt ve grubunu bulundurur . - Etik vejetaryen : Bu beslenme türünü , sağlığa olan faydalı etkilerinden değil hayvan öldürmelerine ve işkencelerine olan hassasiyetleri nedeniyle bir görüş olarak benimsemiş olan topluluktur . - Pesko vejetaryen : Hayvansal besin kaynaklarından sadece su ürünlerinin yer aldığı vejetaryen beslenme çeşididir . - Polo vejetaryen : Hayvansal besin kaynaklarından sadece kümes hayvanlarının tüketildiği beslenme çeşididir . - Vegan : Vejetaryen beslenmenin en kısıtlı türlerinden olan vegan beslenme , diyetinde hiçbir hayvansal kaynaklı besin bulundurmaz .
Vejetaryen beslenme düzenini benimsemiş bireyler ile vejetaryen olmayan bireyler karşılaştırıldığında vücutlarına aldıkları besin öğesi çeşitliliğinde farklılıklar görülür , bu farklılık hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinlerin içeriğinden ileri gelir . The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition ( EPIC )– Oxford tarafından 30.251 kişi üzerinde yapılan çalışma bu durumu destekler niteliktedir . Çalışmada yer alan vejetaryen , vejetaryen olmayan , vegan
ve su ürünlerinden sadece balık tüketen bir grup bireyin beslenmeleri incelendiğinde , besin içeriği yönünden , Vejetaryen olmayan bireylerin diyetle aldıkları doymuş yağ asitleri , protein , B2 , B12 , D vitaminleri , çinko ve iyot alımı yüksek iken su ürünlerinden sadece balıkla beslenen grupta bu durum selenyum ve kalsiyum miktarının yüksek olması ile değişiklik gösterir . Diyetleri diğer vejetaryen türlerine göre daha kısıtlı olan veganlarda ise diyetle alınan B12 ve iyot bakımından eksiklik görülebilirken aldıkları doymamış yağ asidi miktarı , lif , C , E vitaminleri , folat , magnezyum , demir içeriği bakımından zengin bir beslenme gösterirler . Vejetaryen bireylerin , beslenmelerinde eksiklik yaratacak besin öğelerini farkında olması ve beslenme planını eksiklik görülebilecek besin öğelerine göre yönlendirmesi gerekmektedir . Bunlardan bazıları :
- Diyet Proteini : Vücuda alınan proteinler , yapıtaşları olan aminoasitlere ayrılır ve bu aminoasitler vücutta gerekli fonksiyonların yerine getirilmesinde görev alır . Vücudun üretemeyip , dışardan alması zorunlu olan aminoasitler temel aminoasitlerdir ve hayvansal kaynaklı proteinlerde dengeli bir şekilde dağılım gösterir . Bitkisel kaynaklı proteinlerin yapısında bulundurduğu sınırlı aminoasit içerikleri ile sindirilebilirliklerinin yetersiz olması , protein kalitesi yönünden hayvansal kaynaklı proteinleri daha kaliteli kılar . Dünya Sağlık Örgütü ( WHO ) ve Gıda ve Tarım Örgütü ( FAO ) tarafından yapılan çalışma soyanın et proteinine benzer olduğunu eksikliğin protein ihtiyacının yalnızca tahıllardan gelen proteinle sağlanması durumunda ortaya çıkabileceği belirtilmiştir . Bunun sebebi tahılların temel aminoasitlerden lizin aminoasitini sınırlı miktarda içermesidir . Vejetaryen bireylerin diyetlerine aldıkları protein kaynaklarını çeşitlendirdikleri takdirde ( tahıllarla birlikte kuru baklagillerin veya soyanın tüketimi ) ise günlük herhangi ek bir protein kaynağına gereksinim duymadan protein ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri görülür . ‘’ Besin çeşitliliğine sahip tam bir vejetaryen besin düzenin de de bile bitkisel kaynaklar , aminoasit depolarında birbirini tamamlama eğilimindedir
. Şayet çocuk ve yetişkinlerin enerji gereksinimi bu diyetler tarafından karşılanamıyorsa o zaman aminoasit gereksinimi fazladır ve vejetaryen diyetteki aminoasitlerin yeterli alınımını sağlamak için diyetteki toplam bitkisel protein miktarını artırmak gerekebilir .’’ Vejetaryen bireylerde artırılan protein miktarının , karbonhidrat bakımından zengin bitkisel kaynaklı besinlerden gelmesi , enerji alımında dengesizlik yaratabilir ve kilo artışını beraberinde getirebilir bu sebeple beslenme uzmanları , vejetaryen kesimin protein gereksinimini karşılamasındaki eğitiminde kilit rol oynar .
- B12 Vitamini : B12 vitamini DNA sentezinde görev alır , beyinden sinyal alımı ve gönderimini sağlayan nöronların koruyucu maddesi olan miyelinin yapısında bulunur . Eksikliğinde erken bunama , Alzheimer gibi sinir sistemi bozukluklarının yanı sıra Pernisiyöz anemi görülür . Suda çözünen bir vitamin olan B12 ; bitkisel kaynaklı besinlerde bulunmadığı gibi et , ciğer , süt , yumurta , peynir , tavuk , balık gibi sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur . Lakto-ovo vejetaryenler , tükettiği süt ve süt ürünleri , yumurta gibi hayvansal kaynaklı besinler tarafından B12 miktarını sağlayabilirken aynı durumu veganlar için söylemek zordur . Tükettikleri B12 vitamini bakımından zenginleştirilmiş bir besin olmaması halinde B12 eksikliği görülebilir ve kişi B12 takviyesine ihtiyaç duyabilir . Folik asitten zengin vejetaryen beslenme düzeni , B12 eksikliğine bağlı olarak kardiyovasküler hastalıklar için bir risk faktörü olan hematolojik semptomların gizlenmesine neden olabilir bu sebeple vejetaryen bireylerde B12 seviyelerinin takip edilmesi büyük önem taşır . Yapılan bir diğer araştırma B12 ’ nin ince bağırsak bakterileri tarafından sentezlendiği yönündedir . Sentezlenen vitaminin bağlandığı proteinle emiliminin sağladığı , bitkisel kaynaklı besinlerin ince bağırsaktan salgılanan B12 düzeylerindeki artışı beraberinde getirdiği , bu sebeple vejetaryen bireylerde beklenen düzeyde B12 eksikliğinin görülmediği bulunmuştur . Beslenme uzmanları , B12 eksikliğinin neden olduğu risk gruplarının ( bebekler , çocuklar ,
gebeler , emzikliler , adölesanlar , sporcular
) vitamin düzeylerini takip etmeli ,
vücuda alınması gereken miktarın
sağlanıp sağlandığından emin olmalıdır .
- Çinko :
Çinko ; büyüme , hücre çoğalması , enerji
üretimi , bağışıklık sistemi devamlılığı için
gerekli minerallerden biridir , biyokimyasal
reaksiyonlarda görev alan birçok
enzimde kofaktör olarak görev yapar .
Eksikliği , görev aldığı enzimin işlevinde
bozukluklara neden olur . Hayvansal
kaynaklı yiyeceklerdeki çinkonun emilimi ,
bitkisel kaynaklı besinlerden genellikle
daha yüksektir . Yalnızca bitkisel kaynaklı
besinlerin tüketimine bağlı çinko emiliminin
% 10 civarında olduğu belirtilirken
dengeli bir beslenmede bu oran % 40 ’ a
kadar yükselmektedir . Diyetlerde sıklıkla
tüketilen buğday , pirinç , arpa , çavdar
gibi bitkilerde bulunan yüksek miktarda
fitik asit , çinko ile bağlanarak çinkonun
biyoyararlılığını düşürür . Vejetaryen
bireylerin beslenmelerinde çinkodan
gerekli ölçüde yararlanabilmesi için
çinkonun fitik asite bağlanmasını
önleyecek yöntemleri bilmeleri ve
uygulamaları gerekir . Ekmek yapımından
önce mayalandırma işlemi ile fitat
değerinin düşürülmesi , kuru baklagillerin
ıslatılması , tohumların fermantasyonunu
¨Bitkisel kaynaklı proteinlerin yapısında bulundurduğu sınırlı aminoasit içerikleri ile sindirilebilirlik- lerinin yetersiz olması , protein kalitesi yönünden hayvansal kaynaklı proteinleri daha kaliteli kılar¨
sağlamak bu duruma örnek olarak
verilebilir .
- Omega 3 :
Vücudun üretemediği ve dışardan
alınması zorunlu olan omega 3 yağ
asitleri beyin gelişiminde , kronik hastalıklardan
korunmada , depresyonu
önlemede , kalp sağlığının korunmasında
, bağışıklık sisteminin korunmasında
görevlidir . Üç farklı çeşidi olmakla birlikte
ikisi hayvansal kaynaklı olan Eykosapentenoik
Asit ( EPA ) ve Dokosahekzanoik
Asit ( DHA ) diğeri bitkisel kaynaklı olan
Alfa Linolenik Asittir ( ALA ). Vejetaryen
bireylerin tükettiği omega 3 çeşidi olan
Alfa linolenik asit ; keten tohumu , ceviz ,
kanola yağı , chia tohumunda yüksek
oranda bulunur . ALA ’ nın hayvansal
kaynaklı omega 3 yağ asitlerine
dönüşümü genellikle % 10 ’ dan daha az
orandadır . Vegan bireyler , bitkisel kaynaklı
omega 3 yağ asitlerinden zengin bir
beslenme programına ihtiyaç duyarlar ;
fakat bu bireylerin omega-3 gereksinimi
diyet ile karşılanamazsa , doktor kontrol
ünde Omega-3 takviyesi almaları da
gerekebilir .
- Kalsiyum :
Kemik ve dişlerin gelişimi , sağlığın
korunması , kanın pıhtılaşması , sinir iletimi
ve kalp atımı denetiminde görevli olan
kalsiyumun en iyi kaynakları süt ve
türevleriyken iyi kaynakları arasında ise
yeşil yapraklı sebzeler , kuru baklagiller ,
pekmez , fındık fıstık gibi kuruyemişler ve
kuru meyveler gelir . Lacto ve lacto-ovo
vejetaryenlerdeki kalsiyum alımı vejetaryen
olmayan bireylerle benzer nitelik
taşırken vegan bireylerde kalsiyum alımı
bahsedilen iki vejetaryen türüne göre
daha düşük olma eğilimindedir . Bu
sebeple vegan bireyler kalsiyumun iyi
kaynaklarını bulunduran bir beslenme
planına sahip olmalı yeşil yapraklı sebzelerden
ise kalsiyum emilimini azaltan
okzalat içeriği düşük sebzeler tercih
edilmelidir .

1 . Sobiecki , J . Appleby , P . ve ark . ( 2015 ) High compliance with KAYNAKÇA

dietary recommendations in a cohort of meat eaters , fish eaters , vegetarians , and vegans : results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition – Oxford study . İngiltere 2 . Karabudak , E . ( 2008 ) Vejetaryen Beslenmesi . Ankara 3 . Fields , C . Borak , J . ( 2009 ) Chapter 54 – Iodine Deficiency in Vegetarian and Vegan Diets : Evidence-Based Review of the World ’ s Literature on Iodine Content in Vegetarian Diets . Amerika Birleşik Devletleri 4 . Crane , M . Sample , C . ve ark . ( 2009 ) Vitamin B12 Studies in Vegans . Amerika Birleşik Devletleri 5 . Akbulut , G . Ertaş Y . ( 2015 ) Vejetaryen Beslenmesi . Ankara 6 . Mangels , A . Messina , V . ve ark . ( 2003 ) Position of the American Dietetics Association and Dietitian of Canada : Vegetarian diets . Amerika Birleşik Devletleri 7 . Baysal , A . ( 2014 ) Beslenme . Ankara 8 . Sarter , B . Kelsey , K . ve ark . ( 2014 ) Blood docosahexaenoic acid adn eicosapentaenoic acid in vegans : Associations with age and gender efects of an algal- derived omega-3 fatty acid supplement , Amerika Birleşik Devletleri 9 . Wenk , C . Lupien , J . Meat : ( 1991 ) Can We Live Without It , Amerika Birleşik Devletleri 10 . Anderson , J . Johnstone , B . ve ark . ( 1995 ) Meta-Analysis of the Efects of Soy Protein Intake on Serum Lipids . Amerika Birleşik Devletleri
-İyot :
Tiroid bezinden salgılanan hormonların
yapısında yer alan iyotun en iyi kaynağı
deniz ürünleridir . Bitkisel kaynaklı
besinlerin yapısında bulunan iyot ise
yetiştiği toprağın iyot miktarına göre
değişiklik gösterir dolayısıyla toprağın
iyot yönünden fakir olduğu bölgelerde
yaşayan vejetaryen bireylerde iyot
eksikliği görülebilmektedir . Sofra tuzunun
iyotlu hale getirilmesiyle vejetaryen
bireylerin iyot gereksinimlerini karşılamalarını
kolaylaşmıştır .
Vejetaryen beslenme , yukarda belirtildiği
üzere bazı besin öğelerinde eksiklik
yaratabileceği gibi iyi planlandığı takdirde
sağlığa birçok faydası bulunmaktadır .
Doymuş yağ oranının azlığı , düşük
kolesterol ve tansiyonu sağlarken kardiyo-
vasüler hastalıklarla yakından ilişkili olan
tip 2 diyabet , prostat ve kolon kanseri
riskini azaltır . Vejetaryen beslenmede
beslenme uzmanlarına düşen görev ,
bireylerin çeşitli nedenlerden dolayı
benimsediği bu beslenme düzenine karşı
destekleyici olmak , beslenme programlarını
eksiklikleri görülebilecek besin
öğelerine uygun planlamaktır .