erman bana
kepek ve rüşeym, beyaz
ekmekte bulunmaz. Bu
kısma ufak bir parantez
açıp rüşeymin tam olarak
ne olduğu, niçin gerekli
olduğu hakkındaki soru
işaretlerine
bir
son
vermek istiyor Erman Bey.
Birkaç sene öncesinden
basına “afrodizyak etkisi
var” başlığıyla damgasını
“Üç
beyazdan
uzak
duracaksın
arkadaş!” der genel geçer bir halk
efsanesi. Madem öyle, siz sağlık severleri
hali hazırda klişelerden bir an olsun
uzaklaştıracak bu eşsiz mekânı tanıtmak
farz oldu bizlere. Bröd; fikir patentini
Erman Girgin’in üstlendiği, üç beyazın
üçünü de alabildiğine masumane bir
biçimde kullanıp ekmeğe dönüştüren bir
lezzet diyarıdır. Avrupa insanı buraya
“bakery”, yurdum insanı ise “fırın” der.
Gelin, biz Erman beyin samimi söyleyişiy-
le “ekmekçi” adını verelim bu özgün
oluşuma. Peki, nerededir bu ekmekçi?
Mutfağında neler döner? Küçük bir
işletme halini alana kadar hangi safha-
lardan geçmiştir? Her şeyden önce,
kimdir bu fikri hayata geçiren orijinal
girişimci?
Erman Girgin, yaklaşık her on İİBF
fakültesi mezunun yedisinin geçtiği
yoldan geçerek aklını başka gönlünü
bambaşka bir yere sarar. Sizin anlaya-
cağınız, Sabancı Üniversitesi Ekonomi
bölümünde okuduğu sıralar restorancı
olmayı düşlemektedir aslında. Mezun
olduktan sonra yüksek lisansını turizm
üzerine yapar ve MSA’da (Mutfak Sanat-
ları Akademisi) aşçılık eğitimi alır. Tüm bu
süreç ona hayata dair amaçları doğrul-
tusunda bir farkındalık getirir ve aslında
restorancı olup “biraz ondan biraz da
bundan” yapmak yerine tek bir ürün
üzerine yoğunlaşmak istediğini anlar.
Tam da bu düşünceyle kendini evde
ekmek yapıp Instagram’da #ermanba-
naekmekyap etiketini yayarken bulur. Bu
sayede, talep doğrultusunda ekmek
yapıp satar ve dijital dünya aracılığıyla
“Türkiye bu oluşuma hazır mı?” sorusuna
yanıt arar. Şaka bir yana, Bröd markası-
nın prototipidir işte bu etiketidir. Asıl
hikâye, tam da bu noktada başlar.
Müşteri ekmeklerden memnun kalır,
Erman bey sorusunun cevabını alır ve
ları ortaya koymuş. Malum, bu çeşitlerin
Malum, bu çeşitlerin arasında saf beyaz
undan yapılmış ekmek bulmak mümkün
değil. Nedeniyse oldukça açık, beyaz
ekmek içerisinde yalnızca endosperm
bulunduran bir besindir ve tam buğday
ekmeğinin aksine insan vücudu için
gerekli besin değerlerini barındıran kepek
Bröd, Nişantaşı’nın güzide bir yerinde
hayat bulur. İşin hikâye kısmını bir yana
bırakırsak, sizlerin ve elbette bizlerin
ilgisini uyandırabilecek belli başlı soruları
Erman beye yönlendirip, oldukça da
doyurucu cevaplar aldık. Öncelikle,
müşterilerin en çok beğenisi toplayan
ekmek türü olan Bröd, ismini bu küçük
işletmeye de vermiştir. Tam buğday ve
buğday karışımdan oluşmakla birlikte
içerisinde deniz tuzu barındırır ki bu
seçim oldukça ilgimizi çeker. “Neden
deniz tuzu?” sorusunu sorduğumuzda
ise “ekmeğe biçimsel olarak düzgün bir
form vermesi bir yana, katkısız bir ürün
oluşu da cabası” yanıtını alıyoruz. Biz
ekmeğin içeriği hakkında biraz daha
olsun bilgi alabilmek adına çabalarken
Erman Bey aklımızdakileri döküyor bir bir
kelimelere. “Neden ekşi mayalı ekmek?”
mesela. Ekşi mayalı ekmeğin glisemik
indeksi konvansiyonel maya ile yapılmış
ekmeklere oranla düşük olması, şekerin
kana karışımını yavaşlatır. Bu sayede de
bireyin düşük glisemik indeksli besinleri
tüketmesi kan şeker düzeyinin daha
dengeli seyretmesini sağlar. Tüketilen
ekmeğin çeşidi de bu noktada ayrı bir
önem arz ediyor. Örneğin Bröd, mütevazı
mutfak kadrosunun ürünleri olan muhtelif
ekmek seçenekleriyle müşterinin karşısı-
na geçmiş ve damak tatlarına göre
çavdar, cevizli çavdar, tam buğday,
siyez gibi birbirinden enteresan karışım-
vurup bazı kesimlerde
skandal yaratan rüşeym,
öyle tek bir maddeyle tiye
alınacak kadar basit bir
kısım değildir. “Buğdayın
özü olarak da adlandırı-
lan bu bölge, buğday
tanesinin embriyosudur
ve içerisinde bitkisel
kökenli E ve B vitaminlerini
barındırır. Lif açısından
oldukça zengin oluşu da
tokluk seviyesi artışının
garantörüdür diyebiliriz.
Tabii şimdi biz her ne
kadar “rüşeym, buğday
ekmeğinin içinde bulu-
nur.” demiş olsak da aklı-
nıza yanlış bir genelleme sokmak
istemeyiz. Fabrika ortamından çık- ma
tam buğday ekmeği , genelde rüşeym
miktarını olabildiğince minimalize eder ki
ekmeğin raf ömrü uzasın. Bröd’ün
mutfağından sizlerin mutfağına ulaşan
ekmek ise iki günlük meşakkatli bir üretim
sürecini izledikten sonra haftalarca
mutfağınızdan midenize gidecek yolu
bekleyecek kadar sabırlı bir gıda değildir.
İki günlük süreç diyoruz ki bu abartı
maksatlı sarf edilmiş bir cümle değil. Sizin
çarşamba sabahı aldığınız bir ürünün
üretimine, mutfak kadrosu pazartesi
sabahından başlamış oluyor esasında.
Sizin anlayacağınız; Bröd, bir kez daha
bizlere kaliteye ulaşmanın düşünüldüğü
kadar kolay ol- madığını yoğun çalışma-
larıyla gösteriyor.
Bu güzel sohbete son verirken Erman
beye değerli vaktini bize ayırdığı ve
Türkiye’ye böyle bir açılımla geldiği için
teşekkür ediyoruz. Olur da siz de kendi
evinizde ekşi mayalı ekmek denemesi
yapmak isterseniz, Erman beyin zama-
nında daha aktif kullandığı “mutfakoloji”
bloguna sizleri davet ediyoruz. Size
tavsiyemiz, olur da kendinizi ezkaza
Nişantaşı’nda bulursanız, Bröd’e uğra-
mayı ihmal etmeyiniz.
ekmek yap