güncel
zenginliğini açığa çıkarmaya yönelik bir
şekilde değişmiştir. 15. yüzyılda çeşitlilik
daha az iken 16. yüzyılda ise Osmanlı
Saray Mutfağının en görkemli yıllarını
yaşadığı anlaşılmaktadır. Bunun iki yüzyıl
sonrasında da bu görkemli dönem
devam etmiştir. Günümüzde ise küresel-
leşmenin tüm dünyada meydana
getirdiği kitle kültürü, küresel iradenin
baskın gücüyle; toplumların yaşayış ve
algılayış tarzlarını, insanların tüketim
alışkanlıklarını değişime uğratmıştır.
Değişime uğrayan mutfak kültürleri ve
beslenme
alışkanlıkları
sebebiyle
günümüzde, sağlıklı ve kaliteli bir yaşam-
dan söz etmek neredeyse mümkün
değildir. Son yıllarda enzim ve ferman-
tasyon teknolojisindeki değişmelerle
hayatımıza giren genetiği değiştirilmiş
y azan: mısra taşkıran
[email protected]
İnsanın büyüyüp, gelişebilmesi, üremesi
ve her türlü aktivitesini istenilen şekilde
yapabilmesi ancak yeterli düzeyde
enerji elde etmesiyle mümkündür. Her
canlı gibi insanlar da ihtiyaç duyduğu
enerjiyi, yaşadığı çevredeki enerji içerikli
besinlerden karşılar. Yaşamımız için
gerekli olan ve yiyeceklerimizde bulunan
besleyici niteliği yüksek maddeler
besinlerimizi oluşturur. İnsanın ilk
yeryüzünde görüldüğü andan günümü-
ze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını
karşılama şekli, birçok farklı evreden
geçmiş ve giderek her toplumun yaşadı-
ğı yere ve yaşam biçimine uygun olarak ni başka yörelere taşıyarak mutfak kül-
türünün çeşitlilik kazanmasında önemli
bir rol oynamışlardır.
değişerek günümüze kadar gelmiştir.
Başlarda avcı toplayıcı bir kültürle
yaşam biçimini şekillendiren insan türü,
yerleşik hayata geçtikten sonra çevresel
koşullara ve gelişmişlik düzeylerine bağlı
olarak çeşitli mutfak kültürleri ortaya
çıkmıştır. Son 100-150 yıllık süreçte ise
dünyada sanayileşmenin yaygınlaşması
ve iletişimin kolaylaşması beslenmede
küreselleşmeye doğru gidişin bir sebebi
olmuştur. Toplumlardaki bu değişim
süreçleri insanların yaşam kültürlerini de
büyük ölçüde etkilemiş ve göç, evlenme
gibi sebeplerle taşınan tüketiciler kendi
yörelerine ait yemek ve mutfak kültürleri biyolojik bir zorunluluktur.
Değişik besinlerin tat vericilerle birlikte
hazırlanıp pişirilmesi işlemi olarak tanım-
lanan yemek, bir yiyeceği ifade ettiği
gibi, aynı zamanda yiyeceğin hangi
malzemelerle, ne ölçüde, hangi araç
gereçle hazırlanacağı, nerede ve hangi
yöntemlerle pişirileceği, nerede saklanıp,
nasıl servis edileceği ve tüketileceği
anlamında da kültürel bir olguya işaret
etmektedir. Yemek, geçmişten günümü-
ze toplumlarda kültürel bir olgu ve
Mutfak, Arapça “Matbah” kelimesinden
Türkçeye geçmiştir ve yemek pişirilen yer,
aş damı anlamına gelir. Pek çok kaynak,
dünyanın en zengin ilk üç mutfağı ara-
sında Türk Mutfağını da saymaktadır.
Türk Mutfağını ilk üçe taşıyan çeşit zen-
ginliğinin, Orta Asya ve Anadolu top-
raklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik,
farklı birçok kültürle yaşayan, etkileşen
ve nihayet Selçuklu ve Osmanlı gibi im-
paratorlukların saraylarında keşfedilen
yeni tatlar sayesinde geliştiği bilinmek-
tedir. Osmanlı Saray Mutfağında birçok
kültüre özgü yemekler yan yana sunu-
lurken, en başta mütevazı olan menüler
yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve
organizmaların
gıda
sanayisinde
kullanılması her ne kadar üretimi arttırmış
ve kaliteyi yükseltmiş olsa da bu besinle-
rin toksik olabileceği, bağışıklık sistemi
bozuklukları ile viral enfeksiyonlara
yatkınlık gibi birçok etkisinin olabileceği
belirtilmiştir. Son yıllarda bu tarz beslen-
me şekillerinin artması, özellikle gençlerin
hareketten yoksun bir yaşam sürmesiyle
beraber birçok sağlık sorununu berabe-
rinde getirmiştir. Bu sorunlardan en
büyüğü olan obezite dünyada ve
ülkemizde giderek diğer beslenme
bozukluklarının da önüne geçmeye
başlamıştır. İnsanlar fenotipik özellikler
açısından büyük farklılıklar gösterebilirler.
Bireylerin boy, kilo vb. özellikleri hem
kalıtsal hem çevresel faktörlerden
etkilenirken, yemek tercihleri sosyal,
ekonomik ve kültürel faktörlerin de
etkisinde kalır. Yapılan araştırmalar,
bireylerin sağlıklarını, yemek tercihlerinin
yüksek oranda etkilediğini göstermiştir.
Besinlerin gen ekspresyonunu etkilemesi
ya da bireyin genotipine bağlı olarak
besin
öğelerinin
metabolizmasının
değişmesi kişilerin sağlık durumu üzerin-
de etkin bir rol oynamakta ve farklı sağlık
durumlarının ortaya çıkmasına sebep
olmaktadır. Bu tarz sağlık sorunlarının,
başta obezite olmak üzere, önüne
geçebilmek amacıyla bireylerin fenotipik
özelliklerine, yaşayış şekillerine bağlı
olarak, günümüzdeki düzensiz ve sağlık-
sız beslenme biçimlerinden farklı, kişiye
özel diyetlerin düzenlenmesi gerekmek-
ktedir. Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü
yüzlerce hatta binlerce yıllık çabaların so-
nucu ortaya çıkmıştır. Bu da başlangıçtan
itibaren farklı dönemlerde ve zamanlarda
gelen birçok topluluğun payı yadsına-
maz niteliktedir. Çünkü farklı yerlerden ve
farklı zamanlardan gelen toplulukların
her birinin mutfak kültürü, Anadolu
Mutfak Kültürünün gelişimini etkilemiş ve
çeşitlenmesinde önemli rol oynamıştır.
Geleneksel Mutfak Kültürü’nün yaygın
olduğu eski dönemlerde ekilen ya da
yetiştirilen bitkiler o yörede yüzlerce
hatta binlerce yıldan beri üretildiği için o
yöreye adapte olmuş, doğal bitkilerdi.
Eti, sütü, yumurtası, derisi için beslenen
hayvanlar da yöreye adapte olmuş do-
ğal bitkileri yediklerinden
ve temiz kırlarda dolaş-
tıklarından etleri, sütleri ve
yumurtaları sağlıklı, doğal
ve besleyici oluyordu. Elde
edilen besinlerin toplanma-
sı, depolanması için yapı-
toplanması, depolanma-
sı için yapılan işlemler
elde ve doğal işlemler-
den geçirilip, küplerde,
tahta ambarlarda ve be-
sin saklama kuyularında
muhafaza edilip depo-
landıklarından görünüm,
yapı ve içeriklerini koru-
yorlardı. Yemeklerin kil-
den, porselenden, kalın
kalaylanmış bakırdan ya-
pılmış kaplarda odun
veya odun kömüründe
yavaş yavaş pişirilmesi
besinlerin doğal yapısı
koruduğu için yemeklerin
görünümü, lezzeti ve
kokusu hoş ve farklılık-
lar gösterebilirler. Birey-
lerin boy, kilo vb. bağlı
olarak, günümüzdeki dü-
zensiz ve sağlıksız bes-
lenme biçimlerinden farklı,
kişiye özel diyetlerin dü-
zenlenmesi gerekmekte-
dir. Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü
yüzlerce hatta binlerce yıllık çabaların
sonucu ortaya çıkmıştır. Bu da başlan-
gıçtan itibaren farklı dönemlerde ve
zamanlarda gelen çeşitlenmesinde
“Son 100- 150
y ı l l ı k sür eçte
i se d üny a d a
sa na y i l eşmeni n
y a y g ı nl a şma sı
v e i l eti şi mi n
k ol a y l a şma sı
b esl enmed e
k ür
esel l eşmey e
üresel
d oğ ru g i d i şi n
b ir s ebebi
ol muştur. ”