РЫНОК www . bakery . news меню , а также возможностью активно торговать навынос . Важно учитывать , что в заведениях , специализирующихся на выпечке и десертах , меньше расходов на фонд оплаты труда . А самый настоящий бич ресторанов с производствами касается именно значительных расходов на ФОТ , превышающих арендные платежи . Процент на ФОТ по отношению к обороту заведения в идеале может составлять 10 %, но может и превысить 30 %. Это зависит не только от формата проекта , но и от степени готовности продуктов и использования полуфабрикатов . К тому же чем ниже выручка , тем меньше технологических процессов надо делать в заведении , что напрямую влияет на рентабельность .
ПРОЦЕНТ НА ФОТ ПО ОТНОШЕНИЮ К ОБОРОТУ ЗАВЕДЕНИЯ В ИДЕАЛЕ МОЖЕТ СОСТАВЛЯТЬ
10 %, НО МОЖЕТ И ПРЕВЫСИТЬ
30 %.
– Как обстоят дела с ценами на продукты ?
– С рынка ушло немало мелких поставщиков , и возникли серьезные перебои с поставками продуктов и спиртного из-за границы . Ощутимое влияние на закупочные цены оказывает падение в марте курса рубля по отношению к доллару и евро . В частности , рост цен на алкогольные позиции составил от 10 до 25 %. В более выгодном положении оказались те рестораторы , которым удалось договориться с контрагентами , получить рассрочку платежа .
– Насколько принципиальным оказался вопрос взаимоотношений рестораторов с арендодателями ?
– Часть владельцев недвижимости не пошли на уступки , и ряду собственников кафе , пекарен и ресторанов пришлось закрыть свои заведения . Лично
BAKERY NEWS | BN
24
№ 1 – 2 / 2021