СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
ВНЕСЕНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА АСПАРАГИНАЗЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РАЗЛИЧНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИВОДИТ К СНИЖЕНИЮ АКРИЛАМИДА В ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЯХ
ОТ 45 ДО 90 %.
Одним из наиболее эффективных средств снижения содержания акриламида является предотвращение его образования ферментативным путем за счет применения фермента АСПАРАГИНАЗЫ .
Аспарагиназа – пищевой фермент , обладающий способностью снижения содержания акриламида в пищевой продукции , выходит на рынки все большего числа стран мира . Многочисленные исследования , проведенные в лабораториях компании « Новозаймс » и независимых научно-исследовательских центрах , показали , что внесение ферментного препарата аспарагиназы при приготовлении различных мучных кондитерских изделий ( сдобного печенья , сахарного печенья , затяжного печенья , крекера , тостового хлеба , хрустящих хлебцев , снеков ) приводит к снижению акриламида в готовых изделиях от 45 до 90 %.
Важным свойством природного решения снижения образования акриламида за счет применения аспарагиназы является отсутствие негативного воздействия на органолептические показатели готовых изделий .
Таким образом , применение ферментного препарата аспарагиназы « Акрилэвей » является одним из природных решений проблемы образования акриламида в мучных кондитерских изделиях с сохранением вкуса и аромата , свойственных этой группе изделий . В настоящее время европейским регулированием существенно понижены допустимые пороги содержания акриламида в пищевых продуктах , в том числе в мучных кондитерских изделиях , что привело к повышению спроса на аспарагиназу .
№ 1 – 2 / 2021
21
BAKERY NEWS | BN