СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news кондитерских изделиях , снеках и картофельных чипсах акриламида , который является потенциально канцерогенным компонентом .
Акриламид классифицируется как « возможно канцерогенный для человека » на основании лабораторных испытаний , проведенных Международным обществом по онкологическим исследованиям ( IARC ). ФАО / ВОЗ ( FAO / WHO ) и Экспертный комитет по пищевым добавкам и контаминантам ( JECFA ) заключили , что рак может являться наиболее опасным токсическим эффектом , вызываемым акриламидом , и что потребление пищи с этим контаминантом в установленных количествах вызывает обеспокоенность , основанную на исследованиях с животными .
Многие международные организации и научноисследовательские лаборатории вовлечены в процесс объективной оценки опасности акриламида для здоровья человека . При этом Объединенный экспертный комитет ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам ( JECFA ) поддерживает и распространяет технологические решения , способствующие снижению содержания или предотвращению образования акриламида в пищевых продуктах .
Акриламид образуется в результате высокотемпературной обработки при производстве продуктов с высоким содержанием крахмала , например при выпечке или обжарке изделий при температуре выше 120 ° C . Механизм образования акриламида основан на взаимодействии редуцирующих сахаров и аминокислоты аспарагина при высокой температуре , что приводит через ряд промежуточных реакций к трансформации боковой цепи аспарагина в акриламид .
Содержание акриламида в пищевых продуктах колеблется в широком диапазоне в зависимости от многих технологических факторов : температуры и длительности процесса , исходного качества сырья , рецептуры изделий . Установлена возможность снижения образования акриламида за счет сокращения температуры и длительности выпечки , снижения уровня рН , внесения конкурирующих аминокислот , использования пекарских порошков вместо дрожжей и др . Однако эти приемы могут , с одной стороны , снижать качество продукции за счет нарушения технологических режимов , с другой стороны , при этом изменяются органолептические показатели готовых изделий за счет ограничения реакции Майяра .
Проблемой исключения возможности образования акриламида в процессе создания пищевых продуктов ученые занимаются уже не первый год , однако до недавнего времени ни одно из предложенных средств не было способно гарантировать производство безопасной пищевой продукции , не содержащей в своем составе опасный компонент .
BAKERY NEWS | BN
20
№ 1 – 2 / 2021