СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news или с низким содержанием клейковины , существуют решения с применением глюкозооксидазы .
Если цель – сохранить мягкость хлеба на срок до 7 – 10 сут ., то для этого существует группа ферментных препаратов , замедляющих черствение .
Таким образом , цель применения ферментов определяет затраты и преимущества / ценности от их применения .
– Сейчас активно используется фермент трансглютаминаза , не только в хлебопекарной , но и в мясоперерабатывающей , молочной отраслях . Безопасны ли этот фермент и продукция , изготавливаемая с его применением , для здоровья людей ?
– Я не работала с ферментными препаратами трансглютаминазы ( ТГ ), поэтому могу оперировать только известными фактами . Фермент ТГ был открыт японским ученым в 1959 г . Он относится к классу трансфераз – ферментов , катализирующих перенос различных групп от одного соединения ( донор группы ) к другому ( акцептор группы ). Трансглютаминаза катализирует образование ковалентных связей между свободной аминогруппой ( например , связанной с белком или пептидом лизина ) и карбоксильной группой связанного с белком или пептидом глютамина . Образование этих связей оказывает влияние на структуру и функциональные свойства белков , способствуя внутрии межмолекулярному перекрестному сшиванию , что может дать существенные технологические преимущества , улучшать текстуру молочных или мясных изделий , позволяет избегать применения загустителей или гидроколлоидов .
ТРАНСФЕРАЗЫ присутствуют в составе растительных и животных тканей , микроорганизмов и играют большую роль в промежуточном обмене веществ ( участвуют в метаболических превращениях углеводов , аминокислот , нуклеиновых кислот , липидов и т . п .).
ТГ широко распространена в природе , является технологическим средством природного происхождения , и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями , сформированными благодаря этому ферменту .
ТГ не запрещена , но не включена в список разрешенных к применению ферментов в Техническом регламенте Таможенного союза « Требования безопасности пищевых добавок , ароматизаторов и технологических вспомогательных средств » ( ТР ТС 029 / 2012 ), что не одно и то же , так как этот список представляет собой документ , который может обновляться , изменяться в зависимости от требований рынка , появления новых областей применения , новых разработок . Тем более следует учитывать , что этот список формировался 8 лет назад .
Кроме того , надо различать ферментный препарат и штамм-продуцент , так как это совершенно разные понятия . Необходимо знать температурный и рН-профиль используемых ферментных препаратов , чтобы подтвердить его полную инактивацию в технологическом процессе .
Я читала огромное количество публикаций , подтверждающих положительный эффект от применения ТГ при приготовлении различных пищевых продуктов , но также сталкивалась с критическими публикациями , которые , кстати , содержат много противоречивой и эмоциональной информации .
Безопасность пищевых продуктов всегда занимает приоритетное место , поэтому объединенные усилия институтов , профильных организаций , ученых , специалистов необходимы для получения достоверных и компетентных заключений .
– Расскажите , пожалуйста , разработаны ли какие-либо препараты для уменьшения количества образуемого акриламида .
– В 2002 г . национальные органы власти по пищевым продуктам Швеции обнаружили высокие уровни содержания в традиционных и широко потребляемых мучных
№ 1 – 2 / 2021
19
BAKERY NEWS | BN