СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news решений без сахара-песка или с пониженным его количеством , но по качеству идентичных технологиям с полной дозировкой сахара-песка , что создает возможности существенной экономии , особенно в странах , где стоимость сахара высокая или его наличие зависит от импорта .
Нельзя игнорировать вопросы безопасности , когда низкие по затратам добавки химического происхождения заменяются вспомогательными технологическими средствами природного происхождения : например , метабисульфит натрия в производстве печенья , которое едят дети , можно исключить из рецептуры без потери качества .
В настоящее время многие ведущие производители печенья включают в состав рецептуры аспарагиназу для снижения уровней акриламида , что приводит к дополнительным затратам , но делает мучные кондитерские изделия безопасными . Эти затраты полностью оправданы заботой о здоровье детей , для которых печенье , крекеры , снеки – излюбленные лакомства .
– Отвечает ли применение ферментов требованиям « чистой этикетки »?
– Применение ферментных препаратов создает единственную возможность производить хлеб с « чистой этикеткой ». Они являются технологическими вспомогательными средствами , которые не выносятся на этикетку , но помогают при этом решить вопросы стабильного технологического процесса и качества готовой продукции .
– Можно ли выбирать ферменты по соотношению « цена-качество »?
– Я бы не ставила вопрос « цена-качество », а ставила вопрос « чего надо достичь », какие проблемы решить , как предоставить производителю наиболее эффективные решения .
Конечно , основу любой улучшающей системы составляет комбинация грибной альфа-амилазы и ксиланазы , которая не является затратной , но дает очень заметный технологический эффект . Фиксированной дозировки для альфа-амилазы не существует , так как она всегда зависит от исходных свойств муки , в частности от числа падения , которое характеризует собственную активность амилаз муки . В связи с этим в отдельных случаях можно использовать только ксиланазу , и всегда с положительным эффектом , независимо от качества муки , способа тестоприготовления , рецептуры и других факторов .
Если в производство поступает мука слабая по свойствам
Если требуется придать высокую стабильность тесту и не использовать эмульгаторы , то в улучшающие качество системы добавляются ЛИПАЗЫ .
BAKERY NEWS | BN
18
№ 1 – 2 / 2021