СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
ФЕРМЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СЕГОДНЯ МНОГИЕ РОССИЙСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА СВОЕЙ
ПРОДУКЦИИ И ПРИДАНИЯ ЕЙ НЕОБХОДИМЫХ СВОЙСТВ РАЗЛИЧНЫЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ . НА ВОПРОСЫ ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ , ПРОИЗВЕДЕННОЙ С ИХ ПОМОЩЬЮ , ОТВЕТИЛА ИРИНА МАТВЕЕВА , Д-Р ТЕХН . НАУК , ПРОФ ., РУКОВОДИТЕЛЬ ХЛЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОТДЕЛА СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА И АФРИКИ КОМПАНИИ « НОВОЗАЙМС ».
Окончание . Начало статьи в № 9 – 10 2020
Роман Хохлов
– Насколько экономически оправданно применение ферментных препаратов ?
– Каждое предприятие самостоятельно решает вопрос баланса « качество‐цена » и оценивает те преимущества , которые получает от применения ферментных препаратов или хлебопекарных улучшителей , где основную функциональную нагрузку несут ферментные препараты .
При применении корректировки качества муки на мукомольных предприятиях очень важно , что ферменты могут играть роль компонента помольных партий , то есть в этом случае есть возможность колоссальной экономии за счет различной стоимости пшеницы .
Ферментные препараты – это биокатализаторы , которые применяются в очень малых количествах , как правило , НЕСКОЛЬКО ГРАММОВ НА 1 Т МУКИ , поэтому их затраты в себестоимости готовой продукции низкие , но тем не менее они не могут не учитываться , когда речь идет о продукте повседневного потребления .
Давно доказаны преимущества от применения фосфолипаз для создания эффекта применения пищевых эмульгаторов со значительным экономическим выигрышем .
Большое значение в вопросе , как соотносятся затраты в конечной себестоимости , имеет ассортимент – это так называемый массовый сегмент повседневного спроса или сегмент премиум-класса , то есть лакомство .
При применении ферментов необходимо учитывать также скрытые преимущества : стабильный процесс производства без дефектов , возможность отличить или создать свой бренд , новые рынки сбыта , отсутствие возврата нереализованной продукции из торговой сети .
Одной из инновационных технологий сейчас является использование биологических
№ 1 – 2 / 2021
17
BAKERY NEWS | BN