КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news поверхностей . За счет стильных разноцветных посыпок можно в самый обычный торт внести элемент креатива и персонализации , приложив минимум усилий . В детских тортах все более актуальным становится обыгрывание в декоре геометрических форм . Отчасти это связано с наличием у малышей интереса к развивающим играм с фигурками различных форм . Причем для таких тортов оправданны абстракционные рисунки с более яркими красками . А вот для тортов к свадьбам и юбилеям более целесообразны акварельные цвета с пастельными оттенками . Еще один способ по расширению базы лояльных клиентов касается предложения тортов с сюрпризами в виде обыгрывания сочетаний необычных фактур и консистенций , скрытых и явных ингредиентов .
Явным трендом последних лет стал фактор визуализации , предполагающий размещение в Instagram снимков тортов и своих фото на фоне сладких инсталляций . Здесь важна в первую очередь эффектная подложка с логотипом производителя , на которой находится торт . В результате размещения такого фото в аккаунтах соцсетей у кондитера появится прекрасный вариант бесплатной контекстной рекламы .
ВЫСТРАИВАЯ ДИАЛОГ
Очень важно найти взаимопонимание со стороны заказчиков . Для этого следует четко объяснить , какие базовые заготовки вы можете приготовить и какие ингредиенты и элементы декора готовы добавить исходя из пожеланий и финансовых возможностей клиентов . Такой подход позволяет структурировать их запросы
Явным трендом последних лет стал фактор визуализации , предполагающий размещение в Instagram снимков тортов и своих фото на фоне сладких инсталляций .
и проводить прозрачную ценовую политику . Необходимо четко оценить трудоемкость процесса создания торта . Если заказчик захочет увеличить долю эксклюзивных элементов декора , это ощутимо удорожит стоимость готового изделия . Здесь можно попытаться убедить заказчика в том , что торт , перегруженный декором , будет плохо смотреться . Если это не подействует , то следует назвать стоимость торта с учетом всех трудозатрат . Важно ценить свой труд , а не идти на поводу у заказчиков в надежде , что они станут постоянными клиентами . Хотя в последнее время степень доверия к кондитеру как к профессионалу повысилась и многие клиенты готовы к более лаконичным и стильным решениям в декоре .
Я считаю , что неправильно рассчитывать итоговую стоимость торта исходя лишь из фактора себестоимости , когда коэффициент наценки составляет 3 . Гораздо правильнее производить расчет исходя из трудозатрат персонала . При проработке эскиза важно оценивать количество рабочих часов , которое потребуется от художников‐декораторов , оформляющих торт . Из этого и складывается его финальная стоимость , при расчете которой коэффициент наценки составляет уже не менее 7 . В этом случае цена в большей степени складывается исходя из сложности дизайна и сроков исполнения . Зачастую большой торт без декора обойдется дешевле небольшого , но украшенного деталями . В каждом торте по особому случаю есть немало детальной работы и существует определенный базовый технологический процесс , который нельзя нарушать . В ряде случаев для оптимизации затрат производители отталкиваются от стандартных базовых основ , предлагая их на выбор своим заказчикам . На такие заготовки проще наложить геометрический паттерн с помощью шаблона , а потом сделать лаконичный стильный декор . Это позволит ускорить работу , создать узнаваемый стиль и оперативно персонализировать торты .
BAKERY NEWS | BN
16
№ 1 – 2 / 2021