КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
В ТРЕНДЕ
На фоне пандемии на рынке сформировался ряд трендов . Многие граждане стали больше времени уделять своему здоровью и пересмотрели рацион питания . В структуре заказов стали преобладать небольшие тортики , а в кофейнях и кондитерских больше востребованы порционные кусочки тортов , не превышающие 150 г и содержащие не более 100 калорий . Несмотря на смену приоритетов в пользу тортов меньших объемов , увеличилась доля заказов . Поскольку у многих граждан повысился уровень тревожности , возникла потребность в более частой организации праздничных событий , на которых обязательно присутствуют сладкие изделия . В итоге за 2020 г . потребление тортов выросло на 30 %. Причем в последнее время снова стал формироваться спрос на бисквитные позиции . Этому факту есть логические объяснения . Такие торты проще сделать безглютеновыми , в отличие от муссовых вариаций . Более прозаическая причина касается фактора доставки – бисквитный торт гораздо проще транспортировать без потери первоначальной формы . И к тому же бисквитные изделия дольше хранятся в холодильниках , сохраняя товарный вид .
Еще один тренд касается потребности в разнообразии вкусовых сочетаний . Сегодня все больше сладкоежек готовы экспериментировать . Причем это не всегда касается наличия в рецептурах тортов каких-то
Сегодня все больше сладкоежек готовы экспериментировать . Причем это не всегда касается наличия в рецептурах тортов каких-то экзотических компонентов и тропических ягод и фруктов .
экзотических компонентов и тропических ягод и фруктов . Для этого , например , вполне достаточно в торт « Лимонный » добавить нотки чая « Эрл Грей с лимоном ». И уже получится интересное сочетание . Здесь главное – обойтись без глобальных экспериментов . Многим нужны понятные вкусовые сочетания ингредиентов . Например , вполне оправдан союз абрикоса с лавандой или ванили с тимьяном . В частности , за чистоту вкусов в десертах ратуют миллениалы , которым нравятся японские десерты , в том числе и с матча .
В последнее время больше востребованы менее сладкие десерты . В этом тренде очевидна выгода и для производителей . Во‐первых , сахар постоянно дорожает , что повышает себестоимость торта . И , во‐вторых , чем менее сладким окажется кусочек торта , тем меньше им удастся насытиться и поэтому велика вероятность , что гости закажут еще один десерт .
В оформлении тортов все больше преобладают контрастные комплиментарные цвета насыщенных , но слегка приглушенных оттенков , позволяющие , как говорится , « зацепиться взгляду ». Сейчас уже явно недостаточно лишь стандартных элементов декора . Есть потребность в имитации естественных природных фактур с разнообразием рифленых
№ 1 – 2 / 2021
15
BAKERY NEWS | BN