ПРОИЗВОДСТВО www . bakery . news
ТЕМА НОМЕРА производства , и мы не испытываем дефицита в заказчиках нашей продукции . Среди них есть как крупные сетевые игроки , так и одиночные кофейни , кафе , пекарни , кондитерские , точки питания при бизнес-центрах . За последнее время мы ощутимо расширили ассортимент . Если на стартовом этапе у нас было всего 50 наименований изделий , то сейчас уже более 200 . Причем практически любую позицию можем поставлять как в готовом к употреблению виде , так и с доготовкой на месте или в замороженном виде .
– С какими трудностями вы сталкиваетесь ?
– Мы используем только качественные натуральные ингредиенты в основном зарубежного происхождения , поэтому сильно привязаны к колебаниям валютных курсов . В частности , для выпечки и десертов мы закупаем новозеландское сливочное масло , итальянскую муку Manitoba помолом 00 и , конечно же , импортный шоколад . Цены также растут и на отечественную продукцию . По ряду компонентов только за неделю произошел рост цен на 12 %, что ощутимо сказалось на себестоимости продукции . Например , еще недавно мы закупали сахар по 35 руб . за 1 кг , а сейчас он стоит почти 48 руб . В данной ситуации мы вынуждены постепенно повышать закупочные цены для своих заказчиков . Поэтому вполне закономерно , что у нас « просели » продажи наиболее дорогостоящих тортов , слоек
Мне хотелось открыть не кондитерскую в классическом понимании этого формата , а место с акцентом в меню на выпечке и десертах , но также и с возможностью легкого перекуса ( салаты , сэндвичи , закуски ).
и десертов . Даже на мелкоштучную |
продукцию пришлось |
|
несколько |
поднять |
цены , |
поскольку |
стоимость |
упаковки |
выросла |
только |
за неделю на 15 %. Обязательная |
|
расфасовка |
продукции |
способствовала |
небольшой |
наценке на готовые изделия . |
Сотрудничество с шестью поставщиками |
|
по |
основным |
товарным группам помогает |
проводить гибкую ценовую |
политику . |
– Какова структура спроса на вашу продукцию ?
– На долю сетевых игроков приходится 30 %, остальные 70 % – доля мелких заказчиков . В числе наиболее популярных позиций значатся торты « Медовик », « Прага », « Наполеон », которые мы готовим по авторским рецептам . Также востребованы эклеры , бриоши , булочки для гамбургеров , питы и замороженные тестовые изделия ( чиабатта , фокаччо , круассаны ). В числе наших хитов – кексы и овсяное печенье с дюжиной начинок , которые готовятся по уникальной рецептуре с двумя текстурами : внутри мякиш , а сверху хрустящая корочка . Неплохим спросом пользуются десертные линейки для веганов и восточные сладости . В основном предпочтение отдается готовой продукции ( 80 % клиентов ), а 20 % приходится на долю полуфабрикатов ( включая слоеное тесто ). Причем до пандемии заказчики в тех же бизнес-центрах гораздо охотнее закупали
BAKERY NEWS | BN
46
№ 11 – 12 / 2020