ПРОИЗВОДСТВО www . bakery . news
Елена НАУМОВА :
На рынке немало предприятий питания , где невыгодно иметь собственные производства »
ТЕМА НОМЕРА
ОБ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ФАБРИКИ-КУХНИ , СТРУКТУРЕ СПРОСА И КАНАЛАХ СБЫТА В ИНТЕРВЬЮ BN РАССКАЗАЛА ЕЕ СОБСТВЕННИК И БРЕНД-ШЕФ-КОНДИТЕР , А ТАКЖЕ ВИЦЕ- ПРЕЗИДЕНТ СИБИРСКОЙ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ И ШЕФ-КОНДИТЕРОВ ПО КОНДИТЕРСКОМУ ИСКУССТВУ ЕЛЕНА НАУМОВА . ТЕМЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ФАБРИКИ-КУХНИ БЫЛ ПОСВЯЩЕН И ЕЕ СЕМИНАР , СОСТОЯВШИЙСЯ В РАМКАХ ФОРУМА MOSCOW CAKE SHOW НА PIR EXPO 2020 .
– Как формировалась ваша любовь к кондитерскому искусству ?
– Я довольно рано поняла , что мне нравится заниматься созданием десертов , разработкой их рецептур , изучать технологию их приготовления . Я всегда очень много путешествовала по миру , постоянно находилась в поисках интересных идей , хотела совершенствоваться и повышать свою квалификацию . Поэтому я проходила обучение в школе гостиничного сервиса и кулинарии в мире Le Cordon blue и стажировки у известных кондитеров . Мне даже посчастливилось ассистировать действующим лучшим мэтрам кондитерского мастерства Франции ( Meilleur Ouvrier de France ). Причем меня всегда поражало , что такие признанные авторитеты , как Гастон Ленотр и Пьер
Эрме , уже добившиеся мировой славы , до сих пор востребованы . Они продолжают активно трудиться и охотно делятся своими уникальными знаниями . У наших кондитеров , к сожалению , и в помине нет такого отношения к своей профессии . Что касается меня , то мне очень нравится руководить пищевым производством и совмещать функции топ-менеджера , технолога и бренд-кондитера . Здесь мне отчасти помогают мои навыки , которые я приобрела ранее , работая в банковской сфере .
– Расскажите про особенности производства .
– У нас две производственные площадки в Подмосковье . Основная фабрика-кухня площадью 680 м 2 открылась в октябре 2019 г . Есть отдельные цеха для выпуска холодных и горячих блюд , участки для сборки , комплектации и упаковки заказов , а основную часть занимает кондитерское производство . Ежедневно на фабрике выпускается около 4 тыс . изделий . Второе производство площадью 105 м 2 используется для проработки новых изделий согласно требованиям заказчиков , а также для изготовления небольших партий эксклюзивных десертов . У нас не полностью автоматизированные площадки и большая доля ручного труда . Причем на каждом технологическом участке работает универсальный специалист , который взаимозаменяем и способен выполнять свои функции на разных стадиях приготовления выпечки и десертов .
BAKERY NEWS | BN
44
№ 11 – 12 / 2020