КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ www . bakery . news
Таблица 2 . Время работы заведения ПЕРИОД
ЧАСЫ Раннее утро 6:00 – 9:00
Утро 9:00 – 12:00
Ланчевое время
12:00 – 15:00 Сиеста 15:00 – 18:00 Ранний вечер 18:00 – 21:00 Поздний вечер 21:00 – 0:00 Ночь 0:00 – 6.00
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 1 . Роли в процессе запуска
ВРЕМЯ РАБОТЫ
Традиционно пекарни и кондитерские не открываются раньше 9:00 . Однако можно использовать и более раннее время для обслуживания гостей . И это могут быть не только таксисты и рано идущие на работу люди , но и ,
СТРОИТЕЛЬ ШЕФ-ПОВАР УПРАВЛЯЮЩИЙ
Эта роль относится к человеку , который приглашается на строительство и ремонт объекта , а также организацию его комплектации оборудованием и пр .
Шеф-повар или мастер-кондитер отвечают за то , чтобы в момент запуска появился продукт . Это значит , что заранее должно быть закуплено сырье , сформирован ассортимент , составлен список ( матрица ) поставщиков , разработаны технологические и калькуляционные карты , проведены пробы и корректировки и т . д . В дальнейшем он обеспечивает готовый ассортимент и отвечает за выпуск продукции стабильно высокого качества
Отдельный человек должен исполнять роль управляющего и , по словам Данила Герасимиди , взять на себя организационнодисциплинарные функции . « Управляющий – это не должность , а роль , поэтому в роли управляющего может оказаться и старший кассир , и бариста », – пояснил он
BAKERY NEWS | BN
34
№ 11 – 12 / 2020