ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ |
||||
www . bakery . news |
||||
ТЕМА НОМЕРА |
По его мнению , наладить выпечку хлеба можно в любом кафе или ресторане , что станет весомым фактором для мотивации потенциальных гостей . К тому же сегодня ремесленный хлеб на закваске – это правило хорошего тона , и все известные европейские рестораны уже давно включили его в свои меню . Важное значение играет фактор отложенной реализации . Можно сделать один замес , к примеру , на 100 буханок и оставить тесто в холоде на ночь . Утром из этого сырья можно выпечь первую партию из 20 буханок и потом по мере их продажи выпекать следующие партии . К тому же за счет добавления в хлебную рецептуру различных ингредиентов удастся ощутимо расширить ассортимент и уже корректировать его с учетом уровня спроса и предпочтения гостей .
В БОРЬБЕ СО СТЕРЕОТИПАМИ
По мнению Антона Корнышова , в нашем обществе бытует заблуждение , что производство хлеба – это довольно простой процесс и хлеб априори должен стоить дешево . Это старая ментальная установка , которая нам досталась по наследству , когда советское государство дотировало хлебную промышленность , и мы поколениями привыкли думать , что хлеб – это дешевый продукт . На самом деле приготовление качественного заквасочного хлеба занимает немалое количество времени . Это огромный труд и серьезная
|
ответственность пекаря , который постоянно должен отслеживать качество сырья , наблюдать и контролировать процесс на каждом этапе .
« Себестоимость ( сырьевая ) производства тартина весом 750 г на крутой пшеничной муке ( например , по 75 руб . за 1 кг ) составит около 30 руб . Для определения продажной цены показатель себестоимости обычно умножается на коэффициент 6 . По сути , это добавленная стоимость за огромный труд пекаря , аренду , затраты на оборудование , упаковку , налоги , и далее можно перечислять по списку около 20 пунктов . Для снижения цен на заквасочный хлеб пекарям необходимы низкие ставки на кредиты и высокий спрос на ремесленную продукцию », – сказал Антон Корнышов .
|
По его словам , ситуация на рынке осложняется еще и плохой информированностью населения . Еще лет десять назад в стране мало кто слышал о ремесленном хлебопечении . Поэтому вполне закономерно , что большинство покупателей до сих пор не видят разницы между хлебом промышленным и на закваске . Для многих из них в приоритете остается относительное понятие свежести хлеба . Если батон или буханка полежат пару часов на прилавке , остынут и у них уже не будет притягательного аромата после выпечки , то такая продукция теряет привлекательность у покупателей , считающих ее уже несвежей . Хотя заквасочный хлеб может сохранять свои вкусоароматические параметры в течение нескольких дней . |