ДИСКУССИИ www . bakery . news
ДИСКУССИИ ПЕКАРЕЙ
НА MOSCOW CAKE SHOW
НА ПАНЕЛЬНОЙ ДИСКУССИИ « ХЛЕБ КАК ОСНОВНОЙ И САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ . ДИНАМИКА И ПУТИ РАЗВИТИЯ В СЕГМЕНТЕ HORECA », ПРОШЕДШЕЙ В РАМКАХ ДЕЛОВОЙ ПРОГРАММЫ MOSCOW CAKE SHOW 2020 , ИЗВЕСТНЫЕ ПЕКАРИ И ВЛАДЕЛЬЦЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ ОБСУДИЛИ НОВУЮ СИТУАЦИЮ НА РЫНКЕ , РАССКАЗАЛИ О ПОПУЛЯРНОСТИ РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА И ПРОБЛЕМАХ С КАДРАМИ .
О РЕМЕСЛЕННОМ ХЛЕБЕ Оксана Кузнецова , брендшеф пекарни « Печорин »
Ремесленным мы называем хлеб , в котором много ручного труда . Это штучный продукт , не поточного производства . Высокий labor cost обусло вливает высокую цену на ремесленный хлеб . Уровень автоматизации здесь небольшой .
Даниил Никитин , совладелец сети пекарен « Батон »
Ремесленный хлеб – это хлеб из хорошей муки , соли , воды и закваски ( или дрожжей ). В его составе нет той линейки добавок , которую применяют для решения тех или иных проблем с качеством сырья . Когда пекарь честен с хлебом , он получает результат не за счет добавок , а за счет знаний , опыта и навыков в своем ремесле .
Анна Маликова , шефпекарь ресторана Remi Kitchen Bakery
Термин « ремесленный хлеб » появился не так давно , во многом как альтернатива или дополнение к хлебу , который называют заводским и к которому мы с детства
№ 11 – 12 / 2020
23
BAKERY NEWS | BN