МАСТЕР-КЛАСС www . bakery . news
ЛАЙФХАК
« Достаньте лимонную тарталетку из холодильника и , когда она отойдет , утопите в ней небольшое компоте из манго-маракуйи . Такая тарталетка ( с лимонным кремом , взбитым лимонным ганашем и компоте мангомаракуйя ) будет интересно выглядеть на разрезе – разные цвета и текстуры . Затем окуните десерт в меренгу ( плотную и рельефную по текстуре ) и подавайте . Если хотите уменьшить сахар в своих рецептах , то рекомендую использовать итальянскую меренгу ».
Крем и желе для тарта с инжиром
В тарт с инжиром идет крем на основе мягкого сыра , например маскарпоне , с добавлением ванили .
[ достаются
ЛАЙФХАК
« Для пикантности к крему можно добавить лимонную цедру и немного козьего сыра , с которым инжир хорошо сочетается ».
КРЕМ ФРОМАЖ-БЛАН
Рецепт Мягкий сыр ( маскарпоне ) – 550 г Сливки – 260 г Желатин – 15 г Мед – 40 г
« ПАТ А БОМБ » Желтки – 120 г Сахар – 80 г Вода – 60 г Стручок ванили
Технология Сделать « пат а бомб » ( желтки заварить сахарным сиропом , нагретым до 118 ° C , взбить ). Сыр немного подогреть на водяной бане ; добавить желатин , « пат а бомб », мед и взбитые сливки . Использовать сразу .
Полученный крем ( основа для тарта ), упакованный в пленку , может храниться в морозильнике достаточно долго . Когда поступает заказ на него от гостя , заготовки из холодильника .
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Рецепт Малина с / м – 300 г Пюре малины – 100 г Сахар – 80 г Пектин – 6 г Сок лимона – 15 г Сок имбиря – 6 г
Для крема сначала делается « пат а бомб ». Предварительно замачивается желатин , сироп – сахар и вода – доводится до 118 ° C . Затем взбиваются желтки и завариваются готовым нагретым сиропом . Сыр также следует подогреть на водяной бане , чтобы он не был холодным , и соединить его сначала с желатином , затем с « пат а бомб », а в конце ввести мед и взбитые сливки . Полученный крем ( основа для тарта ), упакованный в пленку , может храниться в морозильнике достаточно долго . Когда поступает заказ на него от гостя , заготовки достаются из холодильника и на тарт с кремом укладывается свежая ягода .
Если используется свежемороженая ягода , Вера Хромова рекомендует на крем дополнительно положить тонкий бисквит , который впитает влагу из свежемороженых ягод . При использовании свежего инжира дополнительный бисквит не нужен .
Для окончательного оформления готового тарта с кремом и желе потребуется 800 г инжира , 150 г нейтрального геля и сахарная пудра .
БИЗНЕС Как сократить расходы
Чтобы сохранить деньги и сократить расходы , многие рестораторы сегодня уходят от большого меню . « Сейчас мы делаем десерты , которые покупаются в большом количестве . Уже нет позиций , которые мы делали для украшения витрины . Но мы используем много фруктовых муссов и яркой фруктовой глазури , чтобы она не казалась бедной и блеклой , выглядела красочно и аппетитно », – отметила Вера Хромова .
№ 11 – 12 / 2020
17
BAKERY NEWS | BN