РЕЦЕПТ
www.bakery.news
ДЕСЕРТ «LYЛОВА»
РЕЦЕПТ ОТ ИРИНЫ ЛЫЛОВОЙ, шеф-кондитера ресторана Department 57
ГАНАШ КОКОСОВЫЙ
Ингредиенты:
• сливки 33 %-ные — 390 г
• сироп глюкозы— 60 г
• белый шоколад — 175 г
• кокосовое молоко — 360 г
• желатин листовой — 10 г
Технология
Желатин гидрируем в холодной воде. Кокосовое
молоко нагреваем вместе с сиропом глюкозы.
Растворяем отжатый желатин в кокосовом молоке
и выливаем нашу смесь на белый шоколад. Пробиваем
блендером. Заливаем холодные сливки и отправляем
в холодильник на 6–8 ч стабилизироваться. Затем
взбиваем до пышной массы и декорируем наши
изделия или используем как прослойку.
ДАКУАЗ КОКОСОВЫЙ КОКОСОВЫЙ КРЕМ БРУСНИЧНОЕ КРЕМЮ
Ингредиенты:
• белок — 90 г
• сахар — 75 г
• миндальная мука — 20 г
• кокосовая стружка —
56 г
• сахарная пудра — 45 г
• мука пшеничная — 25 г Ингредиенты:
• кокосовое молоко —
400 г
• сахар — 40 г
• мука пшеничная — 20 г
• растительное масло —
16 г Ингредиенты:
• брусника с/м — 340 г
• яйцо — 2 шт.
• сахар — 20 г
• вода — 20 г
Технология
Взбиваем в пышную массу бел-
ки с сахаром. Все сухие ингре-
диенты взвешиваем отдельно
в миске. Аккуратно соединяем
обе массы. Выпекаем при 170 °C
в течение 12–15 мин (время за-
висит от толщины бисквита).
Технология
Кокосовое молоко взвешиваем
в сотейнике вместе с сахаром
и нагреваем. Отдельно в миске
взвешиваем растительное мас-
ло с мукой; завариваем по типу
заварного крема. Остужаем
и даем стабилизироваться в хо-
лодильнике 6–8 ч.
Технология
Бруснику взвешиваем
вместе с водой в сотейнике,
провариваем. Блендерим,
процеживаем через сито.
Яйцо взвешиваем отдельно
вместе с сахаром. Завариваем
по типу заварного крема.
Остужаем.
СБОРКА ДЕСЕРТА
1. Вырезаем из остывшего кокосового дакуаза круги по 6 см в диаметре. Это будет наша основа.
Смешиваем замороженные ягоды брусники 1:1 с кедровым орехом, добавляем такое же коли-
чество кокосового крема, тщательно перемешиваем. Когда масса слегка схватится, формируем
из нее шары по 50–60 г. Ставим их на каждый дакуаз и отправляем в заморозку. Тем временем
взбиваем кокосовый ганаш до пышной устойчивой массы и окунаем в нее замороженный де-
серт шаром вниз, придерживая за дакуаз. Окунаем в ганаш до самого дакуаза, слегка прокру-
чиваем внутри ганаша и вынимаем. Замораживаем, затем наносим в такой же технике второй
слой. Убираем в холодильник на разморозку.
2. Декорируем тарелку художественными мазками брусничного кремю, ставим десерт в центр.
Можно украсить высушенными пластинами безе или живыми лепестками роз.
BAKERY NEWS | BN
64
№3 / 2020