ОБОРУДОВАНИЕ
www.bakery.news
идеальный баланс воздушно-
сти и вкуса готовых изделий —
батонов, круассанов, булочек,
изделий из ржаного хлеба.
В процессе рассстойки
происходит изменение вязко-
сти теста: первоначально она
уменьшается, затем возраста-
ет до максимума и после этого
опять снижается. В итоге хлеб
получается качественным. До-
биться такого результата по-
могают расстоечные шкафы.
Благодаря регулируемой вен-
тиляции получается однород-
ная и равномерная расстойка,
без осушения и без образова-
ния корочки. Модельный ряд
шкафов включает как компакт-
ные модели, которые могут
устанавливаться под конвек-
ционную или подовую печь,
так и крупные отдельные шка-
фы вместимостью до несколь-
ких вкатных тележек.
Несколько советов при
выборе оборудования отло-
женной расстойки:
необходим точный кон-
троль температуры, воз-
можность увеличения/пониже-
ния влажности;
большая полезная высота
камеры позволит рабо-
тать с высокими тележками,
загружая до 100 кг продукта
на каждую;
закрытие шкафа должно
быть водонепроницаемым,
а расположение панели управле-
ния — защищено от возможных
ударов тележки;
расширенный
диапазон
температур
(напри-
мер, –2...+35 °С) позволит пол-
ностью остановить или замед-
лить процессы ферментации,
а также произвести оконча-
тельную расстойку.
p
p
p
p
BAKERY NEWS | BN
ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА
Технология шоковой за-
морозки давно уже популярна
на рынках стран СНГ. Благода-
ря ей продукт быстро и равно-
мерно охлаждается до нужной
температуры, меньше теряя
в весе; к тому же благодаря ин-
тенсивной шоковой замороз-
ке не повреждается структура
продукта, а при разморозке
первоначальная консистен-
ция остается прежней. Такие
камеры можно использовать
на следующих производствах:
[
Разработан концепт
первых расстоечных камер
с функцией замедления
и остановки брожения,
дополнительный
функционал которых может
кардинальным образом
изменить рабочий день
пекаря.
p
в производстве заморо-
женных тестовых заго-
товок. Заготовки можно замо-
раживать в «шокере» до –18 °C
в сердцевине продукта, хра-
нить нужный промежуток
времени в морозильном шка-
фу (при –20 °C в камере срок
может достигать 4–9 мес).
Это интересно компаниям,
которые не имеют возмож-
ности разместить пекарню
полного цикла у себя в ресто-
ране, столовой или кафе, для
АЗС и точек фастфуда, а также
для магазинов, которые мо-
гут продавать замороженное
слоеное тесто. В таком случае
на местах достаточно иметь
небольшую расстойку и кон-
векционную печь — аромат-
56
ный хлеб, булочки и круасса-
ны будут привлекать клиентов
и увеличивать оборот;
в производстве заморо-
женных тортов и пирож-
ных для ресторанов, гостиниц
и кафе;
в производстве с исполь-
зованием
технологии
part-baked, которая не может
быть реализована без быстрого
и эффективного заморажива-
ния. При этом изделия расста-
иваются и отпекаются до 80 %
готовности, затем снова за-
мораживаются при темпера-
туре до –40 °C. После этого их
упаковывают при 0 °C и по-
мещают в морозильный шкаф
при –18 °C для длительного
хранения. Когда приходит вре-
мя довыпечки продукта, его
вновь расстаивают течение 10–
15 мин, помещают в конвекци-
онную печь или пароконвек-
томат на 10–30 мин, где хлеб
полностью допекается.
Все эти сценарии без труда
реализуемы, например в ап-
паратах шоковой замороз-
ки Irinox и Nuovair (Италия).
Модельный ряд — от крошки
вместимостью 5 противней
до гигантов, рассчитанных
на несколько вкатных теле-
жек. Кроме того, есть муль-
тикамеры,
объединяющие
несколько функций: шоковую
заморозку и охлаждение, хра-
нение в замороженном и ох-
лажденном виде, деликатную
разморозку, а также их ис-
пользование в качестве рас-
стоечного шкафа.
Для масштабных конди-
терских производств приго-
дятся туннельные, спираль-
ные шок-фризеры и другие
варианты для конвейерной
p
p
№3 / 2020