АССОРТИМЕНТ
www.bakery.news
НОВЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА
ПОЛУЧАЮТ ПРИЗНАНИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
НА ВОПРОСЫ BN ОТВЕТИЛА МАРИНА ДЕРКАЧ, ДИРЕКТОР
ПРОЕКТА АО «ВЛАДИМИРСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ».
— МАРИНА СЕРГЕЕВНА,
СЕГОДНЯ ТЕМА РЕМЕСЛЕН-
НОГО, ИЛИ КРАФТОВОГО,
ХЛЕБА ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНА.
ПОКУПАТЕЛИ ВСЕ ЧАЩЕ
ДЕЛАЮТ ВЫБОР В ПОЛЬЗУ
ОРИГИНАЛЬНЫХ, ВЫСОКО-
КАЧЕСТВЕННЫХ И РАЗНОО-
БРАЗНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ. ВЛАДИМИРСКИЙ
ХЛЕБОКОМБИНАТ В 2019 Г.
ЗАПУСТИЛ
ОТДЕЛЬНОЕ
ПРОИЗВОДСТВО ТАК НАЗЫ-
ВАЕМОГО РУСТИКАЛЬНОГО
(ОТ АНГЛ. RUSTIC — « СЕЛЬ-
СКИЙ»), ТО ЕСТЬ ПРОИЗ-
ВЕДЕННОГО ТРАДИЦИОН-
НЫМ СПОСОБОМ, ХЛЕБА.
ЭТО ОТВЕТ НА ЗАПРОС
РЫНКА?
— Начиная разговор о хле-
бе, давайте дадим четкое опре-
BAKERY NEWS | BN
деление: рустикальный — это
деревенский, сельский или эт-
нографический хлеб, а крафто-
вый — это ремесленный, про-
изведенный на мелкосерийном
производстве, с применением
в значительном объеме руч-
ного труда. Как известно, даже
в первые десятилетия ХХ в.
хлеб производился преимуще-
ственно в пекарнях. И только
с развитием машиностроения,
механизации и автоматизации
тех или иных основных про-
цессов, таких как замес теста,
формовка,
транспортировка
и т. д., он стал производиться
индустриальным
способом.
Только к 1970–1980‑м гг. появи-
лись линии с высокой степенью
автоматизации всех произ-
водственных процессов. Тем
42
не менее и на сегодняшний
день лишь треть из примерно
730 хлебопекарных заводов,
работающих в России, отка-
зались от ручного труда при
производстве хлебобулочных
и кондитерских изделий. При
этом такие продукты, как ка-
равай, кулич, торт, пирожное,
пряник печатный, лепешка
узбекская, чиабатта, не го-
воря уже о множестве сортов
подового хлеба и др., произ-
водятся, как правило, именно
вручную.
— КАК ВЫ ОПРЕДЕЛЯ-
ЕТЕ МАСШТАБ, ПОЗВОЛЯ-
ЮЩИЙ ГОВОРИТЬ ОБ ИН-
ДУСТРИАЛЬНОМ ИЛИ РУЧ -
НОМ ПРОИЗВОДСТВЕ?
— Так называемая мелкош-
тучная продукция (с объемом
№3 / 2020