ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
научился, глядя на рецептуру
и осознавая предстоящие тех-
нологические процессы, по-
нимать, какой хлеб я получу
в результате. Данный процесс
(я его называю «чувство те-
ста») позволяет мне осознать
все нюансы производства
еще на начальной стадии. Это
как в музыке, когда дирижер
оркестра, читая партитуру,
уже слышит в своей голове
музыку. Я считаю, что автор-
ской рецептурой хлеба можно
гордиться лишь тогда, когда
она идет в народ и перестает
ассоциироваться с ее создате-
лем. Здесь очень уместна ана-
логия с песнями популярных
композиторов, не случайно
я называю свои мастер-клас-
сы «хлебными сольфеджио».
В частности, на одном из них
я готовлю три разновидности
ржаного хлеба, включая «Кис-
ловодский» с черносливом
BAKERY NEWS | BN
на густой закваске, «Рижский»
на термофильной закваске
на чистых культурах дрожжей
и молочнокислых бактерий,
«Старополесский». Здесь я ре-
ализую полный цикл созда-
ния хлеба, рассказывая о ло-
гике мышления при создании
рецептуры. И на практике по-
казываю, как проходят замес
и выбраживание опары и те-
ста, формовка подового хле-
ба, расстойка и выпечка.
— ХЛЕБ — ЭТО ИНТЕРНА-
ЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ.
А МОЖНО ЛИ ГОВОРИТЬ
О ВОЗРОЖДЕНИИ РОС-
СИЙСКИХ
НАЦИОНАЛЬ-
НЫХ ТРАДИЦИЙ ХЛЕБО-
ПЕЧЕНИЯ?
— Бесспорно, следует го-
ворить о русской идентифи-
кации и хлебе как о неотъем-
лемой части национального
вкуса. Но сегодня немало пе-
карей для привлечения вни-
34
мания к своей продукции
употребляют много эффект-
ных фраз, зачастую не имею-
щих никакого смысла. Мно-
гие утверждают, что их хлеб
сделан из муки ручного по-
мола на каменных жерновах
с использованием колодезной
воды по старинному возрож-
денному рецепту. В подобных
заявлениях много лукавства,
и я стараюсь избегать подоб-
ных громких фраз — за ними
чаще всего скрывается по-
пытка подчеркнуть выдаю-
щиеся качества никудышного
хлеба. Особенно я не люблю,
когда говорят о возрождении
традиций ремесленного хле-
бопечения. Делая подобные
заявления, нужно понимать,
о каких традициях идет речь,
и обязательно конкретизи-
ровать, а не говорить об этом
в общих чертах. К тому же
для возрождения традиций
№3 / 2020