ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
Сергей КИРИЛЛОВ:
В последние годы ощутимо вырос
интерес к ремесленному хлебу»
ИЗ КАТЕГОРИИ ПРОДУКТОВ, СОПРОВОЖДАЮЩИХ ТРАПЕЗУ,
ХЛЕБ УЖЕ ДАВНО ПЕРЕШЕЛ В РАЗРЯД САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ
БЛЮД. ОПЫТНЫЕ ПЕКАРИ ДАЖЕ ПО ЕГО ВНЕШНЕМУ ВИДУ,
АРОМАТУ, СТРУКТУРЕ КОРОЧКИ И МЯКИША СПОСОБНЫ
ОЦЕНИТЬ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И СТАНДАРТОВ
КАЧЕСТВА. ОДНИМ ИЗ ТАКИХ СПЕЦИАЛИСТОВ ПО ВЫПЕЧКЕ
РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА ЯВЛЯЕТСЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ
ПЕКАРЬ И ВЕДУЩИЙ МАСТЕР-КЛАССОВ СЕРГЕЙ
КИРИЛЛОВ. BN ПОПРОСИЛ ЕГО РАССКАЗАТЬ
О СЛОЖИВШИХСЯ СТЕРЕОТИПАХ В СФЕРЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
И ОСОБЕННОСТЯХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ
ХЛЕБА.
— СЧИТАЕТЕ ЛИ ВЫ,
ЧТО СТАТЬ ХОРОШИМ ПЕ-
КАРЕМ МОЖНО, ТОЛЬКО
ЕСЛИ ПОСВЯТИТЬ ЭТОМУ
ВСЮ СВОЮ ЖИЗНЬ?
— Нет, я не разделяю по-
добного утверждения. Думаю,
года за три способный чело-
век может стать отличным пе-
карем. Все зависит от его же-
лания, грамотности учителей
и интенсивности хлебопече-
ния. Для меня лично хлебопе-
чение — это скорее увлечение
и хобби, которым я активно
занимаюсь начиная с 2010 г.
Хлеб — это повседневная еда,
а не фетиш. И для меня куда
важнее то, насколько он со-
ответствует моим ожиданиям
и подходит мне по вкусовому
восприятию. Многими сво-
ими соображениями на эту
тему я делюсь в блоге @sergey_
registrr, где также анализирую
свои достижения и просчеты,
допущенные в процессе при-
готовления хлеба.
[
№3 / 2020
Думаю, года за три
способный человек
может стать отличным
пекарем. Все зависит от
его желания, грамотности
учителей и интенсивности
хлебопечения.
— КА К И Е
ФА К ТО Р Ы
В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ВЛИ-
ЯЮТ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБО-
БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ?
— На этот параметр способ-
ны оказать влияние самые раз-
личные факторы, включая ка-
чество исходных ингредиентов,
микрофлору,
используемую
для брожения теста. Но один
из главных факторов, напря-
31
мую связанный с качеством
хлеба, — это умение (компетен-
ция) и талант пекаря. В немалой
степени на конечный результат
влияет и дозировка сухих или
прессованных дрожжей — од-
ноклеточных грибов, выделя-
ющих углекислый газ и другие
вещества, поднимающие и раз-
рыхляющие тесто. Благодаря
смешиванию в необходимых
пропорциях муки, дрожжей,
воды и соли, а также учитывая
интенсивность вымешивания
теста, вариации температур-
ных и временных параметров
для его брожения, расстойки
заготовок и их выпечки, можно
создать множество разновид-
ностей хлеба, отличающихся
особенным сбалансированным
вкусом и характерным аро-
матом. Повторюсь, в первую
очередь немало зависит от ма-
стерства пекаря, чувствующего
BAKERY NEWS | BN