КАДРЫ И ОБУЧЕНИЕ
www.bakery.news
техники и испанской любви
к молекулярной кухне. Для
яркости вкуса стараюсь облег-
чить десерты, убирая из их ре-
цептуры рафинированный са-
хар, а также снижая жирность.
Уделяю внимание вегетариан-
ским десертам, создаваемым
с учетом принципов ЗОЖ.
— В КАКИХ ПРОЕКТАХ
ВАМ УДАЛОСЬ ПОРАБО-
ТАТЬ?
— Карьеру я начала с долж-
ности шеф-кондитера свое-
го небольшого производства,
которое обеспечивало десер-
тами несколько кафе Санкт-
Петербурга. После зарубежных
стажировок в 2014 г. я рабо-
тала в холдинге Ginza Project
бренд-шеф-кондитером нес-
кольких питерских рестора-
нов, включая «Гастрономи-
ку». Сейчас я являюсь шеф-
Я открыла онлайн-школу
современного кондитерского
искусства Lylova School, где
в рамках авторской программы
делюсь рецептами с кондитерами-
любителями. В программе
«PROдвинутый кондитер» использую
интересные инсайты и лайфхаки.
BAKERY NEWS | BN
12
кондитером
в ресторане
Department 57.
— ОЧЕВИДНО, ЧТО РА-
БОТА НА РУКОВОДЯЩИХ
ДОЛЖНОСТЯХ ТРЕБОВА -
ЛА ОТ ВАС НЕ ТОЛЬКО
ТВОРЧЕСКОГО ПОДХОДА,
НО И СОЗДАНИЯ КОМАН-
ДЫ ПРОФЕССИОНАЛОВ.
КАКИХ ПРИНЦИПОВ ВЫ
ПРИДЕРЖИВАЛИСЬ
НА
ЭТАПЕ ПОДБОРА СОТРУД-
НИКОВ?
— Очень важно, чтобы
шеф-кондитер умел не только
создавать десерты, но и подби-
рать кондитеров, с которыми
он мог бы достигать постав-
ленных целей. Со временем
я научилась находить нужных
людей для своей команды,
во многом благодаря прави-
лам, которых я придержива-
юсь и по сей день. В первую
очередь, чтобы собрать коман-
ду единомышленников, нужно
оценить мотивацию каждого
соискателя. Если для человека
в приоритете лишь уровень за-
работка, то, как показала мне
практика, он не станет частью
слаженного коллектива. На на-
чальном этапе у меня было
несколько случаев, когда со-
трудники через какое-то время
просто переставали выходить
на работу, найдя более выгод-
ные для себя варианты. Поэто-
му для меня предпочтительны
люди, которые постоянно стре-
мятся к новым знаниям и хо-
тят совершенствоваться в сво-
ей профессии. В таком случае
они сами решают, какие курсы
им необходимы и какую спе-
циальную литературу следует
изучить. Очень важно, чтобы
шеф-кондитеру было кому
делегировать
полномочия,
№3 / 2020