В НОВОЙ РЕАЛЬНОСТИ
www.bakery.news
В кризисный период пришлось
скорректировать ассортимент
сети исходя из анализа
выручки. По словам Андрея
Гейко, «поскольку было понимание
о дальнейшем падении
выручки, потребовалось
искать новые точки роста».
Для этого ввели новый раздел
с готовой едой, включающий
салаты и готовые блюда. В результате
рост продаж в этой
категории составил 15–20 %,
и это помогло скомпенсировать
убытки по профильным
позициям. Изначально в сети
планировали готовить эти
блюда на каждой точке, но, поскольку
весьма сложно гарантировать
безопасность процесса
и соблюдения единых
стандартов качества, было
решено все салаты и горячие
блюда производить централизованно
(на собственных
фабриках-кухнях) с последующей
их доставкой в пекарни.
Доля готовой еды в ассортименте
пекарен лежит в пределах
от 15 до 30 %, в зависимости
от региона. «Мы не боимся
размытия концепции пекарни
и приближения ее к формату
кулинарии. В этом плане мы
подстраховались, поскольку
у нас ограниченное число SKU
готовых блюд. К тому же введя
в ассортимент новую категорию,
мы только расширили
пласт наших потребителей», –
считает Андрей Гейко.
Отчасти оптимизировать
расходы помогли переговоры
с арендодателями. Предварительно
все помещения
компании, в которых располагаются
пекарни, разделили
на две категории. С владельцами
тех из них, которые
особенно интересны с точки
зрения прибыли, были проведены
наиболее гибкие переговоры.
В результате, если
общее снижение арендной
платы по сети за первый месяц
пандемии составило 40 %,
то в апреле снижение уже составило
20 %.
ЕСЛИ ОБЩЕЕ СНИЖЕНИЕ
АРЕНДНОЙ ПЛАТЫ
ПО СЕТИ ЗА ПЕРВЫЙ МЕСЯЦ
ПАНДЕМИИ СОСТАВИЛО
40 %,
ТО В АПРЕЛЕ СНИЖЕНИЕ
УЖЕ СОСТАВИЛО
20 %.
Оптимизация коснулась
и персонала, в результате чего
сократили 3800 человек, или
почти 30 % штатного расписания.
Однако сначала всех
сотрудников в компании разделили
на три категории. Тех,
кого удалось сохранить, перевели
на удаленную работу
либо задействовали в рабочем
процессе в меньшем объеме
с сокращением оплаты. Для
корректировки зарплаты все
сотрудники прошли аттестацию.
Это важный аспект, поскольку
квалифицированный
персонал является ключевым
фактором успешности концепции,
где важен высокий
уровень сервиса.
В поисках дополнительных
источников для заработка
в сети поэкспериментировали
в плане сотрудничества с сервисом
«Яндекс.Еда». В итоге получили
всего 6 заказов на точку
при чеке порядка 200 руб.
«В плане доставки мы посчитали,
что она выгодна при соблюдении
одного из двух условий:
это средний чек не менее
800 руб., или не меньше 15 %
от общей суммы заказа. Получилось,
что с учетом нашей
невысокой рентабельности
(около 15 %) и чека в 110 руб.
нам экономически невыгодно
организовывать доставку
хлебобулочной продукции.
На самом деле в данном случае
она и не нужна, ведь мы развиваемся
по принципу максимальной
доступности для покупателей,
располагая пекарни
буквально на каждом углу.
Другое дело – категория готовой
еды, для доставки которой
в дальнейшем мы готовы работать
с агрегаторами», – полагает
Андрей Гейко.
По словам предпринимателя,
чтобы выжить в непростых
экономических условиях,
следует наращивать скорость
роста сети и открывать новые
точки. Для этого в компании
развивают партнерский бизнес,
но не по классической
модели франшизы. Динамичному
развитию «Хлебницы»
способствуют поиск
эффективных управленцев
и идеология осознанного
партнерства. Например,
для предпринимателей, которых
интересует пекарный
бизнес, в компании готовы
сделать индивидуальное
предложение. Правда, чтобы
стать франчайзи, необходимо
предоставить рекомендации
как минимум от двух участников
сети. Очень важно, чтобы
потенциальный франчайзи
№6 / 2020
5
BAKERY NEWS | BN