КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
— Мы проанализировали
10 млн блюд и напитков, про-
данных за год по сети, и в топ‑10
вошли позиции меню с рыбой
и морепродуктами, большим
количеством зеленых овощей
и свежей зелени, авокадо и ки-
ноа, блюда без глютена. Удиви-
тельно, но наш «Большой зе-
леный салат» в 2019 г. обошел
по популярности даже салат
«Цезарь»! Второе место среди
напитков неожиданно занял
наш новый чай без сахара «Ши-
повник с облепихой и розовым
перцем». И, несмотря на то,
что в 2019 г. в меню появились
ПП-десерты, наибольшей попу-
лярностью пользовались «На-
полеон с карамелизированной
грушей» и «Фисташковый рулет
со свежей малиной».
— Каковы особенности
работы «Фабрики счастья
“АндерСон”»?
— Наша «Фабрика счастья»
производит больше 50 видов
кондитерских позиций, или
ежемесячно по 220 тыс. еди-
ниц. Это почти 2 млн десер-
тов в год. А еще следует учесть
36 тыс. уникальных заказных
тортов и порядка 20 тыс. пор-
ций кулинарной продукции.
Важно, что наше производство
практически не автоматизиро-
вано и включает три больших
цеха — кондитерский, кули-
нарный и декораторский. Мы
вручную лепим пельмени и ва-
реники, катаем фрикадельки,
формуем котлеты и украшаем
пирожные, пряники и торты.
Даже отборную цельную мали-
ну выкладываем руками на ме-
ренговые коржи в процессе
производства
легендарного
фисташкового рулета. В 2018 г.
мы приготовили больше полу-
миллиона рулетов. Ресторатор
Дмитрий Левицкий, ценитель
хорошей еды и не особый лю-
битель сладкого, сказал про
наш популярный десерт так:
«Один раз попробуешь, и по-
том уже служишь рулету». Се-
крет успеха наших десертов
не только в ручном произ-
водстве, но и в высоком каче-
стве натуральных ингредиен-
тов и отказе от консервантов
и красителей.
— Как Вы относитесь
к идее продвижения кафе-
кондитерских по системе
франчайзинга?
— По этой бизнес-модели
«АндерСон» успешно разви-
вается с 2013 г. И сегодня у нас
уже работает 28 партнерских
кафе, что составляет больше
половины от общего числа.
Мы очень внимательно под-
ходим к выбору партнеров.
Я всегда лично изучаю каждое
помещение под кафе и зна-
комлюсь с потенциальными
франчайзи, которые должны
быть со мной на одной волне.
Для нас крайне важно, что-
бы партнерские кафе ничем
не отличались от наших, вклю-
чая качество услуг, стандарты
безопасности и атмосферу.
В чек-листе открытия «Ан-
дерСона» насчитывается бо-
лее 500 пунктов, включая осо-
бые условия по оформлению
помещения и жесткие стан-
дарты качества закупаемых
продуктов. Наши внутренние
требования санитарной без-
ПП-блюда – блюда по рецептам, ориентированным на так называемое
правильное питание.
1
№4 / 2020
41
опасности даже более строгие
чем те, что предусмотрены
СанПиН. Мы стандартизируем
даже требования к безопас-
ности мебели и игровых по-
мещений, а также к сервису
работы с гостями.
Правда, несмотря на все эти
предосторожности, несколь-
ко раз мы были вынуждены
расторгнуть договоры с ре-
гиональными
партнерами.
Если не удается выдержать
наши стандарты, мы расста-
емся. У нас есть такое правило:
«С теми, кто смотрит в другую
сторону, — ну, не срослось!»
— А каким образом Вы
поддерживаете партнеров?
— У нас есть «команда от-
крытия», которая помогает
запускать партнерские кафе.
Наши сотрудники первые ме-
сяцы работают в новых кафе,
обучая персонал на местах.
Также за московским штабом
остается продвижение брен-
да в целом, обновление меню,
разработка дополнительных
продуктов, работа с лицензиа-
рами, клиентский сервис и ра-
бота с отзывами.
— Ощущаете ли вы кон-
куренцию на рынке?
— Сейчас рестораторы на-
чинают активно конкуриро-
вать за семейную аудиторию.
Однако поскольку мы первы-
ми в России начали работать
в сегменте семейных кафе-
кондитерских, наш опыт явля-
ется уникальным. Поэтому
и спрос от потенциальных
франчайзи довольно высок.
Нам даже не приходится ис-
кать партнеров — мы едва
успеваем обрабатывать посту-
пающие к нам запросы.
Беседовал Роман Хохлов
BAKERY NEWS | BN