ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
серьезная проблема, ведь сеть
у нас огромная. Мы говорим
поставщикам: «Давайте за-
рабатывать вместе, вот вам
доступ в сеть». Но проходит
месяц-два, и мы замечаем
отклонения в качестве. По-
ставщики тоже все понимают,
но на них давит рынок, под-
ставляют те или иные партне-
ры — и начинаются проблемы.
Видимо, такой уж менталитет
у российского предпринима-
теля — не принято заранее
уведомлять партнера о том,
что у тебя что-то пойдет
не так, по принципу «а вдруг
не заметит».
— Интересно, а какие ка-
тегории сырья самые про-
блемные?
— Можно сказать, все. На-
пример, для того чтобы вы-
брать в каком-либо регионе
нормальную муку, приходит-
ся делать 20–30 проработок.
Подходящей муки очень мало.
Конечно, можно взять пер-
вый попавшийся продукт, до-
бавить улучшители — и мука
будет отвечать необходимым
требованиям. Однако найти
такую, чтобы не «текла», была
без «животных», очень непро-
сто. Или возьмем, к примеру,
мясные продукты. Если с мя-
сом еще можно разобраться,
то с фаршем — беда, как и с мо-
лочкой, творогом.
Конечно, можно упрекнуть
нашу компанию в том, что
мы чрезмерно заморачива-
емся с качеством, предъявля-
ем повышенные требования.
Но ведь у нас такой продукт:
наши ошибки и промашки
видны сразу и покупатель это
обязательно почувствует. Кро-
ме того, в нашем ассортимен-
№4 / 2020
те присутствуют сложные по-
зиции (различные плетенки,
ватрушки), при изготовлении
которых любое отступление
от стандартов, в том числе
в отношении сырья, приводит
к нарушению внешнего вида,
органолептики. Если положить
не тот творожок, то и цвет,
и вкус, и корочка уже не будут
соответствовать стандартам.
Необходимо иметь в виду еще
одно: у нас все же массовое
производство, поэтому невоз-
можно за счет, допустим,
квалификации пекаря «под-
тянуть» то или иное изделие.
Мы должны при меньших из-
держках делать качественные
продукты. Так что без хоро-
ших, качественных продуктов
действительно очень тяжело
работать.
— Получается,
именно
сложности с качеством сы-
рья заставили «Хлебницу»
задуматься о создании соб-
ственного производства?
— Решение тут простое:
на централизованном произ-
водстве готовится продукция,
а затем доставляется в торго-
вые точки. На производстве
у нас налажен полный кон-
троль: мы точно знаем, что
у нас на входе, и при возникно-
вении каких-либо проблем мо-
жем остановить производство
и решить их. Теперь представь-
те, что на каждой торговой
точке в городе (а их, допустим,
50 или 80) есть свое производ-
ство. Проконтролировать, вы-
явить и решить проблему при
таком раскладе практически
невозможно. У нас, конечно,
предусмотрена распределен-
ная система контроля, мы до-
статочно хитрыми способами
35
вычисляем, где и что у нас мо-
жет быть не так, но это уже ма-
тематическая модель в нашей
системе учета.
— Есть ли у «Хлебницы»
дополнительные
каналы
реализации хлебобулочной
продукции, помимо соб-
ственных торговых точек?
— Нет, мы продаем только
в своих пекарнях.
— Как вы считаете, на-
сколько эффективным для
предпринимателей
мо-
жет стать сегодня развитие
по франчайзинговой моде-
ли в сегменте общественно-
го питания?
— Сеть «Хлебница» — фран-
чайзинговая компания, и мы
отмечаем сегодня два тренда.
Первый: развитие по класси-
ческому франчайзингу в том
виде, как мы его понимаем.
Это сильный бренд, жесткая
система контроля и расстава-
ние с теми франчайзи, которые
не выполняют наши правила.
Есть и второй вариант: когда
владелец быстро, «на коленке»
готовит франшизу, продает ее
и ему все равно, что будет по-
том. К сожалению, со вторым
случаем приходится стал-
киваться все чаще. В России
несколько лет существует бум
франшиз на все, и при этом
никто не хочет заниматься
поддержкой своих франчайзи,
потому что это очень тяжело
и затратно.
— А каким требовани-
ям должны удовлетворять
предприниматели, желаю-
щие стать вашими фран-
чайзи?
— Наши основные требова-
ния: предприниматель должен
быть сильным управленцем
BAKERY NEWS | BN