ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
выпечка, изделия без сахара
и т. п. Мы, конечно, вводим
такие модные позиции в ас-
сортимент, но я не открою
вам Америку, если скажу, что
в фитнес-хлебе тоже есть кало-
рии и если съедать по пять бу-
лок, то все равно потолстеешь.
Необходима культура потре-
бления.
— Назовите, пожалуйста,
хиты продаж в сети «Хлеб-
ница».
— Хиты продаж можно
определить по отчетам. Возь-
мем, например, Екатерин-
бург. Шанежка с картофелем,
расстегай с рыбой, пирожок
с зеленым луком, ягодная
корзинка, пирожок с вишней,
сосиска в тесте, сочень, хлеб,
самса, курник, «Курочка Ряба»,
«Гнездо с ветчиной», слойка
с ветчиной и сыром и т. д. —
это я читаю список в груп-
пе «А». Однако фитнес-хлеба
в топе нет: в Екатеринбурге
наши пекарни его даже не вы-
пекают. Если же посмотреть
в конец списка, то увидим
каравай «Свадебный», хлеб
«Бородино», рулет с творогом,
брускетты…
— Насколько оправданно
расширение ассортимента
пекарни за счет кондитер-
ской линейки?
— В классической пекарне
расширение кондитерской ли-
нейки даст 15–20 % прибыли.
Однако если в наличии одна-
две точки и нет сети, то вам
будет невыгодно выпускать
кондитерку или придется огра-
ничиться наиболее простыми
позициями — эклеры, «кар-
тошка» и т. п. Ведь большин-
ство кондитерских изделий
требуют длительного и техно-
№4 / 2020
логичного производства, ис-
пользования заморозки и т. д.
Пожалуй, небольшим пекар-
ням не имеет смысла «играть»
в сложную кондитерку, лучше
сконцентрироваться на менее
сложных изделиях.
Если же мы говорим о сети
пекарен, то здесь ситуация
другая:
централизованно
можно делать все что угод-
но. Часто говорят, что конди-
терка — это «бомба», однако
в первую очередь это огром-
33
ная проблема, поскольку про-
дукты технологически слож-
ные. К тому же если пекарня
работает в премиум-сегмен-
те, то это еще и высокий цен-
ник. А сможете ли вы дорого
продавать? Сеть «Хлебница»
работает в экономсегменте,
а значит, покупатели хотят
приобрести торт «Наполеон»
не за 1300, а за 250 руб. У нас
есть такие торты, причем они
изготавливаются из нормаль-
ного сырья.
BAKERY NEWS | BN